Francuski chef Bertrand Grébaut, jedan od najutjecajnijih kuhara svoje generacije i suosnivač pariškog restorana Septime, preminuo je u četvrtak u Parizu. Imao je 44 godine.

Grébautu je prošle jeseni dijagnosticiran rak, nakon čega je postupno smanjio poslovne aktivnosti. Vijest o njegovoj smrti objavio je njegov dugogodišnji prijatelj i poslovni partner Théophile Pourriat, otkrivši da se Grébaut tiho i hrabro borio s dugom bolešću. "Izgubio sam najboljeg prijatelja, partnera, brata", napisao je Pourriat u dirljivoj objavi.

Rođen 1981. godine u Parizu, Grébautov put do kulinarskog vrha bio je sve samo ne konvencionalan. Odrastao je u Latinskoj četvrti, u obitelji koja je cijenila fine stvari, no njegova prva strast nije bila kuhinja, već ulica. Kao mladić, bio je zaljubljenik u grafite, a nakon završene gimnazije upisao je studij grafičkog dizajna. Činilo se da je njegova budućnost u vizualnim umjetnostima, no taj ga je svijet brzo počeo zamarati. Strast prema restoranima i vinima, koja je tinjala u pozadini, prevagnula je. U ranim dvadesetima, u vrijeme kada kuharski poziv nije nosio glamur koji ima danas, donio je odluku koja će mu promijeniti život i upisao se na prestižnu parišku kulinarsku školu Ferrandi.

Njegov talent bio je očit od samog početka. Ne samo da je diplomirao kao najbolji u klasi, već je tijekom školovanja upoznao i svoju buduću suprugu, Tatianu Levhu, danas cijenjenu kuharicu i vlasnicu restorana Le Servan i Double Dragon, s kojom će kasnije dobiti dvoje djece, Annu i Romana. Njegova prošlost u dizajnu i umjetnosti nikada ga nije napustila; ona se kasnije očitovala u svemu što je radio, od minimalističke estetike njegovih tanjura i interijera restorana do tipografije na jelovnicima. Ta sposobnost spajanja preciznosti i kreativnosti postat će njegov zaštitni znak.

Nakon diplome, uslijedile su prve, često iscrpljujuće, profesionalne godine. Iskustvo je stjecao u poznatim pariškim kuhinjama poput La Table de Joël Robuchon, no ključna prekretnica dogodila se tijekom stažiranja u legendarnom restoranu L'Arpège. Tamo je, pod mentorstvom Alaina Passarda, doživio prosvjetljenje.

- Otkrio sam stil kuhanja koji je bio vrlo otvoren prema biljnom svijetu - prisjećao se kasnije. Passardova filozofija, koja je povrće stavljala u središte visoke kuhinje, duboko ga je oblikovala i zapalila iskru koja će definirati njegov kasniji rad.

Passard ga je opisao kao iznimno znatiželjnog i kreativnog kuhara.

- Bio je toliko znatiželjan, uvijek, uvijek, uvijek, s maštom i poezijom u svojim kreacijama. Imao je strast prema prirodi, prema godišnjim dobima. Usudio bih se nazvati ga vizionarom - rekao je Passard.

S nevjerojatnim talentom, Grébaut je brzo napredovao. Preuzeo je poziciju glavnog chefa u restoranu L'Agapé i sa samo 27 godina osvojio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu. Bio je to golem uspjeh, no Grébaut se nije osjećao ugodno u formalnom, elitističkom svijetu tradicionalne visoke gastronomije. Osjećao je da to nije njegov put. U potrazi za novom inspiracijom i slobodom, zajedno s Tatianom napustio je Pariz i proveo sedam mjeseci putujući Azijom. To putovanje dodatno je proširilo njegove horizonte i učvrstilo njegovu želju da stvori nešto posve drugačije.

Po povratku u Francusku 2011. godine, Grébaut je bio spreman za svoj veliki korak. S Théophileom Pourriatom, prijateljem iz djetinjstva, otvorio je Septime u ulici Charonne, u tada manje popularnom 11. arondismanu. Restoran su nazvali prema liku tiranskog ugostitelja Monsieura Septimea, kojega je Louis de Funès glumio u komediji "Veliki restoran" (Le Grand Restaurant) iz 1966. godine.

Septime je od početka imao drukčiji izgled i ton od klasičnih pariških restorana. Umjesto raskoši, prostor su obilježavali polirani beton, jednostavni drveni stolovi i minimalistička estetika koja je više podsjećala na Skandinaviju nego na tradicionalnu Francusku. No upravo je taj spoj opuštenosti i ozbiljne kuhinje brzo privukao pažnju kritike i gostiju.

Bio je to hram "bistronomije", pokreta koji spaja kvalitetu i tehniku visoke kuhinje s cijenama i atmosferom bistroa, no Grébaut ga je podigao na novu razinu.

Jelovnik je bio kratak, fokusiran na sezonske, lokalne i pretežno biljne namirnice, a vina su bila prirodna. Kuhinja je bila, kako je to opisao Michelinov vodič, "moderna, kreativna i dominantno biljna", ističući sirove sastojke bez suvišnih elemenata, s nevjerojatnim balansom i dubinom. Uspjeh je bio trenutan. Samo godinu dana nakon otvaranja, Septime je dobio Michelinovu zvjezdicu, a uskoro se našao i na prestižnoj listi 50 najboljih restorana svijeta. Postao je mjesto za koje je bilo gotovo nemoguće dobiti rezervaciju, ali i simbol nove pariške gastronomske scene. Među onima koji su uspjeli doći do stola bila je i Beyoncé. Kako je irski chef JP McMahon napisao, bio je to jedan od onih rijetkih restorana koji "mijenjaju atmosferu oko sebe, pa čak i atmosferu u restoranima koji su daleko".

Američki autor kuharica David Lebovitz, koji živi u istoj ulici u kojoj se nalazi Septime, opisao je Grébauta kao pionira.

- U Francuskoj se promjene često dočekuju s otporom, ali Bertrand je bio pionir. Sjećam se da sam jeo u Septimeu kada se tek otvorio i odmah sam znao da ima talent i ozbiljnost da učini pravu stvar u pravo vrijeme. Kombinirao je proteine, povrće i začinsko bilje na načine koji su promijenili putanju francuske kuhinje - rekao je Lebovitz.

Nakon uspjeha Septimea, Grébaut i Pourriat otvorili su La Cave Septime, posvećen prirodnim vinima, zatim bar s morskim plodovima Clamato te slastičarnicu Tapisserie, poznatu po tartletima od čokolade, karamele i fleur de sela, tartovima od javorova sirupa i kolačima od jabuka. Svi su lokali ostali u istom pariškom susjedstvu. Godine 2018. otvorili su i D’une île, gostionicu i pansion u obnovljenoj seoskoj kući iz 17. stoljeća u regiji Perche. Svako od tih mjesta nosilo je Grébautov prepoznatljiv potpis: beskompromisnu kvalitetu, opušten pristup i duboko poštovanje prema namirnicama, prirodi i ljudima.

Unatoč svim priznanjima i uspjehu, Bertrand Grébaut ostao je iznimno skroman i prizemljen, daleko od medijske pompe i kulta ličnosti koji često prati vrhunske chefove. Rijetko je davao intervjue, izbjegavao je društvene mreže, širenje brenda i pretvaranje kuharstva u spektakl.

- Potičem klijente da počnu uživati u trenutku podijeljenom za stolom i da prestanu fotografirati mobitelom - rekao je jednom prilikom.

Njegov fokus bio je na tanjuru, na timu i na stvaranju restorana koji su odražavali njegove vrijednosti: održivost, dobrobit zaposlenika i gostoprimstvo koje nije bilo sinonim za luksuz, već za pažnju posvećenu detaljima. Bio je mentor generaciji mladih kuhara, učeći ih da "izvrsnost i ljubaznost nisu suprotnosti".

Oni koji su ga poznavali i radili s njim opisuju ga kao blagog, velikodušnog i nevjerojatno talentiranog čovjeka. Slovenska chefica Ana Roš jednom je rekla da je "Bertrandova kuhinja za anđele". Nakon njegove smrti, francuski magazin Le Fooding opisao ga je ne kao spomenik, već kao pokret. Ta definicija savršeno sažima njegovu ostavštinu. Spomenik je statičan; pokret se nastavlja. U svojoj knjizi izdanoj povodom 10. obljetnice restorana, Grébaut i Pourriat su napisali: "Svaki dan nastojimo definirati jedinstven stil... beskompromisan. Vjeran određenoj definiciji ukusa, našoj!"