U splitskoj palači Papalić, u kojoj je smješten Muzej grada Splita, svojevremeno je bila postavljena izložba pod naslovom “Tako su jeli naši stari”. Projekt je bio na tragu već zahuktalog planetarnog promoviranja mediteranske kuhinje. Već iz popratnog kataloga mogla se prepoznati ambicija autorice postava, kustosice Helge Zglav Martinac, da naše vrijeme osjeti mirise i okuse dalmatinskih objeda i večera nekad. Ta splitska izložba tad je potaknula mnoge slične projekte koji su obogatili javna svetkovanja i proslave iz tradicijske baštine kojima Hrvatska obiluje, uostalom kao i neke druge mediteranske zemlje, poput Španjolske, Italije, Malte i Grčke. Sociologinja Anka Mišetić u svojoj knjizi “Gradski rituali” objasnila je to jačanjem želje ljudi da osvijeste vlastite tradicije. Pritom se pokazalo da se pripadnost lokalnoj ili regionalnoj sredini često potvrđuje upravo ritualnim pripremama i blagovanjem određenih jela, posebno onih blagdanskih.

Kanconijeri iz kužine

U isto vrijeme, uz neviđeno zanimanje za gastrokulturu u svijetu i u nas, koje traje do danas, pojavilo se u nas više knjiga o tradicionalnoj dalmatinskoj kuhinji. Splićanin Enzo Bettiza, dalmatinski pisac talijanskog jezika, u svom poznatom romanu “Egzil” posvetio je čitavo jedno poglavlje jelima iz tinela bogatijih obitelji. Ta sjajna naracija o stilu življenja za stolom jučerašnje Dalmacije nastojala nas je uvjeriti kako je riječ o jednoj od najpotpunijih i najbogatijih kuhinja u Europi. Tradicionalnu dalmatinsku kuhinju on je definirao kao multikulturalni amalgam mletačke i “pujiške” (talijanska provincija Puglia), francuske (koja je stigla s Napoleonovim generalom Marmontom) i grčke kuhinje, sa značajnim prinosima iz srednje Europe (uglavnom iz Beča) i turskog Orijenta - “navrnut” na autohtonu, “ilirsku”, tj. našu podlogu. To su potvrdile i lingvistice sa splitskog sveučilišta Ljerka Šimunković i Maja Kezić u “Glosaru kuhinjske i kulinarske terminologije romanskog podrijetla u splitskom dijalektu” poručivši, što se vidi i u nazivlju, da je dalmatinska kuhinja, u okviru mediteranske, dala novo bogatstvo jela, mirisa i okusa.

Knjiga spomenik, kultni libar, dapače brevijar, “Dalmatinska kuharica” Dike Marjanović Radice iz 1939. godine doživljavala je u međuvremenu stalno nova izdanja. Na istu temu tiskaju se mnogi serijski priručnici, ali i nadahnuta djela poput “Kuharskog kanconijera - gurmanskih sjećanja Mediterana” književnika Veljka Barbierija koji je, u međunarodnoj konkurenciji, negdje u nordijskim zemljama dobio tamošnjeg “Oscara” za gastronomsku literaturu. U isto vrijeme pojavio se i prijevod “Kuharice dalmatinskih gospođa” talijanske autorice iz zadarske obitelji Gioie Calussi (u originalu: “Sapori de Dalmazia”), izvanredne kulturološke knjige koja je pobrala pohvale mnogih kritičarskih pera. Treba se prisjetiti i velikog zanimanja za dva splitska naslova, nostalgičnu “Kuharicu none Karmen” povjesničarke umjetnosti Ivane Prijatelj Pavičić i “Kušaj i slušaj Dalmaciju” novinara i publicista Zlatka Galla.

Promovirajući hrvatsko izdanje “Kuharice dalmatinskih gospođa”, autorica, gospođa Calussi, svojevremeno je iz Vicenze poručila hrvatskim čitateljima: “Dalmatinci ste i živite u Dalmaciji - zašto biste trebali kuhati na neki drugi način?”. Danas, već duboko u stvarnosti 21. stoljeća, možemo se zapitati je li i koliko knjiška produkcija naslijeđene gastronomije pridonijela kulinarskom osvještavanju Dalmacije. Jesu li pisci koji su uskrsavali tradiciju za stolom možda potakli proizvodnju domaćih ukusnih (eko)namirnica bez kojih, bez obzira na sjajne tradicijske recepture, nema nekadašnjih mirisa i okusa. Koliko jelovnicima, onim kućnim, a posebno turističkim, dominiraju konvencionalna jela, a koliko tradicijska? Koliko je fast fooda, a koliko slow fooda?

Ako pitate turističke stručnjake, prosječna ugostiteljska ponuda uz Jadran, uz iznimke, nedovoljno je vezana uz lokalnu kuhinju i pretežno nudi pizzu, tjesteninu, hamburgere, odreske i sličnu “internacionalnu” spizu iako bi trebala biti oslonjena na ribarsku gastronomsku baštinu, tradiciju, svježu ribu i plodove mora, lokalno povrće, vino i maslinovo ulje. Gourmet destinacije, odnosno turizam koji zaobilazi kulturno-povijesne spomenike i zanima ga samo dobro jelo, nije razvijen jer ovisi o podrijetlu namirnice, tko je proizvodi i kako se tradicionalno priprema. Jesmo li prepušteni mesu, ribi, povrću i voću koje u svako doba godine stiže iz svih podneblja (i plastenika) velikog svijeta?

Kad je već sve učinjeno da sudbina domaće ekonomije uglavnom ovisi o dolasku turista, treba upozoriti na iskustva naših mediteranskih susjeda. Oni su odavno shvatili da je gastronomski identitet veliki adut. Nostalgični pabirci iz riznice baštinjenih priča o hrani ne mogu zamijeniti strateška promišljanja o turističkoj i poljoprivrednoj politici, ali mogu potaknuti i inspirirati. Odabrali smo one koji se odnose na jesenski stađun koji je pred nama.

Adut je u spizi od stađuna

Dika Marjanović Radica ostavila nam je u amanet glavni gastronomski naputak: jelovnik se sastavlja prema godišnjem dobu, od namirnica koje dozrijevaju na našim poljima (i u našemu moru) i mogu se dobiti samo u tom godišnjem dobu, odnosno stađunu: u po marča sipa i komarča; verzot je najbolji i najsočniji nakon što ga oprže prvi refuli bure (pa je brujet od verzota jedno od idealnih posnih jela za Badnji dan). I meso joj ima “sezonski” karakter: zna se kad je stađun od janjetine s bižima?

Patka od Lepanta

U povijesnoj Dalmaciji prvi blagdan s jeseni bio je spomen na Lepantsku bitku, 7. listopada 1571., kad se Gospi od Ružarija zahvaljivalo za pobjedu kršćanske nad turskom flotom kojoj su naši ljudi i brodovi dali veliki doprinos. U vrijeme Mletaka bio je to državni praznik, već odavna posve iščezao iz povijesnog pamćenja.

Na stol se tog dana iznosila patka, divlja ili domaća, pečena s dva lista lovora i grančicom ružmarina, začinjena limunom, s prilogom od riže i šalše od jabuka ili prasaka, danas zaboravljenih umaka. Uz to jelo, tradicija je nalagala i tortu od jabuka te još jednu nepravedno zanemarenu goluzariju: krušku u vinu uz diskretan miris kanele (cimeta).

Sv. Jere i spiza

Jesenske svetačke svetkovine nisu imale posebna tradicijska obilježja u pogledu trpeze. Etnolog Silvio Braica objasnio je kako je u to vrijeme naš čovjek oduvijek “imao previše posla na zemlji pa time i premalo vremena za blagovanje”. Sv. Mihovila (29. rujna) u novije vrijeme slavi policija kao svoj dan, no vjerojatno više uz švedski nego dalmatinski stol. Ni svetkovina sv. Jere (30. runa), najčuvenijeg (kažu) Dalmatinca svih vremena, nije povezana s nekim karakterističnim blagovanjem. Sudeći prema pričama iz davnine, sveti se Jere, kad je riječ o đakonijama, nije lako nosio s asketizmom. Kako bi u pustinji osigurao uvjete za meditaciju, uspješno se morao riješiti svih uspomena na ovozemaljske užitke, pa tako i na dobru spizu. Zabilježene su i zanimljive pojedinosti o gastronomskim aspektima svetkovine sv. Šime koja pada dan poslije, 8. listopada. Uz kopune lešo i iz pećnice, goste se častilo kotonjadom (želeom od dunja) i slasnim krafnama.

Pločani na Bojani

U studenom, za Sv. Martina, uz otakanje mošta priređivalo se guske, bakalar i žgvacet s mladim vinom. Bilo je to i vrijeme manistre sa svinjskim nogicama i luganigama, pašticade s njokima, kaštradine s verzotom (za Gospu od Zdravlja) a stizali su i prvi pršuti. Ipak, najvažnije svetkovine ujesen, uz koje postoje karakteristična jela, bile su blagdan Svih svetih 1. studenoga (pečene tuke ili pilići) i Dušni dan 2. studenoga, kad su se u kućama spremali bobići, suho slatko u obliku boba. Početkom Adventa, zabilježila je gospođa Calussi, njegovao se stari običaji figanja i gradelavanja golemih količina ribe. Bilo je to vrijeme škoranči koje su se rijekom Bojanom penjale u Skadarsko jezero.

Lovili su ih ribari iz Ploča, a iz cijele Crne Gore stiglo bi mnogo naroda s kraljevskim dvorom s Cetinja.

Zaboravljena bravetina

Ne reprezentiraju samo blagdani tradicijsku spizu. Sudeći prema namirnicama u svakodnevnom jelovniku jesenskog stađuna zapisanog u knjizi Dike Marjanović Radice, meso koje se nekad jelo praktički je nestalo iz naših kužina. U jučerašnjoj Dalmaciji u ovo doba pjati su bili puni danas skoro iščezle bravetine (sjetimo se da je Dalmacija dobila ime po ovci!).

Dalmatinci su više voljeli žutinicu

Povrće su u Dalmaciju donijeli vrtlari s Apeninskog poluotoka u vrijeme kad je car August raselio više od 300.000 rimskih građana u razne dijelove imperija. Od tog davnog doba uzgajaju se ovdje raštika i kavol, repa, rotkvica, kapula, luk, poriluk, blitva, krastavci, šparoge, artičok, bob i biži. Poznata je anegdota o Dioklecijanovu kupusu iz salonitanskog agera koji je poslužio kao argument kojim je car nakon abdikacije otklonio povratak u aktivnu politiku.

“Na konferenciji u Carnuntumu (kraj Beča), Dioklecijana su, čini se, nagovarali da se vrati na prijestolje. Njegov odgovor je bio: O da možete vidjeti u Saloni kupus što smo ga uzgojili vlastitim rukama, sigurno nikad ne biste ni pomislili da me pokušate nagovoriti na takvo što”, zabilježio je Joško Belamarić.

Srednji je vijek u nas poznavao uglavnom povrće iz rimskog doba. U ninskom statutu spominju se još i ljutika, tikve, dinje, slanutak i salata, no Dalmacija je bila poznata po mnoštvu vrsta samoniklog bilja (divlja blitva, sušak, koromač, šparoga, jaglac, žutinica, mravinac, divlja mrkva i mnoštvo drugog), pisao je Stanko Ožanić, jedan od najuglednijih dalmatinskih poljoprivrednih stručnjaka. On navodi da je domaći svijet bio uvjeren kako je povrće iz prirode zdravije od onog kultiviranog. Zanimljivo je da je, i zbog toga, povrće doneseno iz Amerike (krumpir, pome (rajčice), paprike, fažol) stizalo u Dalmaciju iz zapadne Europe s golemim zakašnjenjem, čak i stogodišnjim.

Jesen na peškariji

Dok uz mnogo povrća jesen donosi i grožđe, suhe smokve, šljive, rogače i barakokule (marelice), suvice..., na peškariji se nude palamide, trlje ili barbuni, pastrve, moli ili oslići, kamenice... U ovo doba godine lovi se još i cipal putnik i balavac, fratar, gof, iglica, iverak, jegulja, list ili švoja, pagar, pas, tunj, zubatac krunaš, lubin, lumbrak, pirka, raža, ugor, vrana... Od početka jeseni do sredine proljeća lovi se i lignja. Ovo je i razdoblje žaba i riječnih rakova te hlapa, hobotnica, pauka... Pomalo, kroz cijelu godinu, što znači i u ovom stađunu, na peškariji ćete naći još i škrpine, bukve, girice, grdobine, kanjce, kantare, šanpjera ili kovača, komarče, lubine, salpe, srdele, ušate... A za toplijeg dijela jeseni i sipu.

Tingul - što je to?

U pisanju o dalmatinskoj kuhinji gotovo je nemoguće izbjeći riječi romanskoga podrijetla. Autorice “Glosara...”, profesorice Ljerka Šimunković i Maja Kezić, provele su anketu među 300 ispitanika u Splitu (dobnih skupina od 12 do 35 godina, od 36 do 65 godina i više od 66 godina) izdvojivši 30 pojmova. Pokazalo se da se iz sve tri skupine ispitanici najviše koriste pojmovima: artičok, balancana (patlidžan), brujet, čikara (šalica), fažol, fundač (talog u kavi), gratakaža (ribež), kacijola (kutlača), kučarin (žličica), mulam (goveđa prsa bez kostiju), njok (okruglica od tijesta ili krumpira), pašta fažol (tjestenina s grahom), perun (vilica), rožada (karamel krema), selen (celer), spiza (hrana, namirnice, nabava hrane), šufigavat (dinstati, pirjati, dušiti) i tavajol (ubrus). Te pojmove rabi više od 50 posto svih anketiranih pa se može zaključiti da i danas žive u dijalektu. Naravno, starije dobne skupine upotrebljavaju gotovo sve te pojmove. S druge strane, neki pojmovi, koje su nekad u Splitu upotrebljavali gotovo svi, očito padaju u zaborav, kao na primjer cukardeorzo (bombon od uprženog šećera), duzina (tucet), đelat (sladoled), gamela (“porcija”, posuda za prenošenje jela), kogo (kuhar), mažinin (mlinac za kavu) i šamaštrat (zalučiti meso).

U anketi su bili još i pojmovi: bobići (vrsta slatkiša), lazanjur (drveni valjak za valjanje tijesta), praska (breskva), tingul (dušena perad) i verdura (povrće).

Gradele vs. roštilj

Ima blagdanskih jela koja nemaju baš nikakve veze sa sezonom, ali su postala tradicionalna zahvaljujući povezanosti s nekim drugim simbolikama. Obredni prvomajski vojnički fažol, na primjer, jednostavno je pučko jelo, navodno jeftino, i kao takvo idealno da izjednačuje socijalni položaj brojnih sudionika te proslave. U novije vrijeme, u ljetnim mjesecima, na dalmatinskim se rivama peklo srdele za turiste. Takvo masovno ljetno gradelavanje nema, naravno, nikakve veze s ovdašnjim tradicijskim običajima. Htio se potvrditi dalmatinski identitet kojemu se nametnuo “balkanski” uljez, ćevapčić. Nakon kratkog razdoblja “nepodobnosti”, ćevapčić se vratio na svoje staro mjesto.

Zec za Sv. Šimu

U dalmatinskim kužinama s jeseni su na svečanim jelovnicima vladali perad i ptice. Uz njih, u loncima su se lagano krčkali zečevi. Te je divljači, zahvaljujući brojnim lovcima, doista bilo u izobilju. U svojem veličanstvenom opisu obiteljske trpeze u romanu “Egzil”, Enzo Bettiza je crnog zeca uvrstio kao jednu od pet simfonija dalmatinske kuhinje (uz škrpinu, šumsku šljuku, pašticadu i arambašiće, a Veljko Barbieri u svojem “Kanconijeru” dao recept za njegovu pripremu.

1 veći zec, 1 čaša kvasine ili vinskog octa, 1 čaša crnog vina, 3 mrkve, 1 korijen od selena ili celera, 2 kapule, 5 listova lovora, 1 grančica ružmarina, 1 čaša maslinova ulja, može i miješanoga, 1 čašica prošeka, 1 čaša vrhnja za kuhanje, 3 žlice džema od šumskog voća, 1 čaša soka od divljih naranača, može i pitomih, 6 lovačkih okruglica, sol, papar

Razrezanoga zeca marinirajte 12 sati u marinadi od pola vode, četvrtine kvasine i četvrtine crnog vina, očišćene mrkve, korijen selena, dva luka, nekoliko listova lovora i grančice ružmarina. Izvadite komade zeca pa ih pecite na maslinovu ulju dok ne dobiju boju, a zatim pirjajte s nasjeckanim povrćem iz marinade i začinskim biljem, podlijevajući prošekom, vinom i sokom iz marinade te sokom dvije divlje naranče. Kad dobijete gusti, taman umak, izvadite meso, a umak protisnite dolijevajući vrhnje za kuhanje. Vratite meso u umak, posolite, popaprite, pustite da sve provrije te služite lovačke okruglice i džem od šumskog voća.

Velika priča o kruhu

Jedna stara dalmatinska uzrečica kaže kako nema objeda bez kruha, kao ni broda bez kapetana. Gospođa Calussi podsjeća da se u Dalmaciji jelo puno kruha (uostalom kao i danas): uz doručak s maslom, za marendu sa sirom i pršutom. Namazan mašću i posut cukrom ili solju imao je poseban okus “jer je mast mekša od masla i upijala se u pupu (mekač) dajući joj neki starinski okus”. Kao poticaj današnjim ambicioznijim pekarima, evo izvoda iz njezina impresivnog popisa nekadašnjeg proizvodnog programa kruha u Dalmaciji: štruce, štručice (mogle su biti liše, duple, na pletenicu, na pruge), bublice, bige, drece, kiflići, korneti, kolači (kruh u obliku prstena koji se jeo svjež ili prepečen, tako se nosio i na barku), puži: duguljasti ili okrugli, sastavljeni od puno bublica koje su se lako odvajale jedna od druge na spoju, panjoke (veliki i okruglasti kruh od dva, tri kila s puno pupe, napravljen od raznih tipova brašna), kruv od funte (austrijska vojna glava kruha, ime je ostalo) težine jedne funte (oko 560 g)... Najveće sladokusce mamili su: šaltin panca zvan i pandolet, duguljasti mekani kruh s jajima i začinjen koji se jeo za doručak, škanjate: mekani začinjeni kolači koji su se osobito u Dubrovniku, na Braču i Krku običavali jesti za doručak, kiflići: slatki kruh s uljem u obliku polumjeseca, pan de late - mliječni kruh: mekani kruh. Nudio se i kruh umiješen od raznog brašna: crni ili škuri kruv - integralni kruh s puno mekinja, šegala: kruh izrađen od jednog dijela raženog i jednog dijela pšeničnog brašna ili samo od raženog brašna i tad vrlo taman i intenzivnog okusa, dulje se mogao održati, ali je bio manje probavljiv. Ovom kruhu često su se dodavale sjemenke koromača. Imao je oblik spljoštene pogače i jeo se za marendu sa slanim maslom ili s maslom od srdela ili sa salamom, žuti kruv: od kukuruznog i bijelog brašna, kruv od griza, kruv od krumpira, kruv s kaduljom, kruv s ružmarinom, kruv s kimom (pekao se u Šibeniku, osobito za Božić i Novu godinu), Salztang (s korom od soli i sjemenki anisa, jeo se uz pivo za marendu), kruv od kanele ili od maka, od smokav (kukuruzni), od grozja, od meda...

Evo i ricete za naš domaći kruh:

Brašno (bolje da je od tvrde pšenice), za gotovo pola težine brašna voda lagano zasoljena i mlaka (ostavljena da stoji na sobnoj temperaturi), od 2 do 3 posto pivskog kvasca razmrvljenog među prstima i malo ulja.

Tijesto se izrađuje barem pola sata, dok se ne počne odvajati od stola u jednom komadu. Ostavi se da se kvasa na toplome mjestu pokriveno krpom barem 20 minuta. Tijesto je gotovo kad pritiskujući s prstom otisak nestaje. Još malo se mijesi, a zatim mu se da željeni oblik. Stavi se peći u vruću pećnicu i ostavi se ¾ sata - kad je napola pečeno, da bi dobilo lijepu boju i sjaj, namaže se vodom.