Vječno je pitanje treba li riblji filet na roštilju prvo peći na strani na kojoj je koža ili obrnuto. Ako je koža tvrda pa se ne jede, kao kod lososa, bolje je nju peći kasnije zato što će se lopaticom lako s rešetke skinuti čisto meso. Kod brancina mnogi vole reš pečenu kožu koja se peče prva kako ne bi ostala na roštilju. Dobar prilog bit će sezonsko povrće nježnijeg okusa poput tikvica ili patlidžana te bijelo vino južnjačkih aroma, ali izraženije svježine. Takvo je Grk vinarije Bire iz Lumbarde na Korčuli. Izražene je mineralnosti i ugodno gorkog okusa, po kojem je i nazvan, a zahvaljujući nježnim herbalnim aromama pristaje i povrću.

Mlada graševina dobar je izbor uz bijelo meso, a kutjevačka, koja je i punijega tijela, ali i dalje svježa, pristajat će i pilećemu mesu malo zadimljenom na roštilju, posebno onim tamnijim dijelovima poput batka i zabatka. Dobar je izbor Graševina de Gotho vinarije Kutjevo, zlatna s ovogodišnjeg ocjenjivanja vina od naše najznačajnije sorte.

Carsko meso ili svinjsku potrbušinu mnogi najradije “bacaju na žar”. Masnoća same namirnice traži kiselije vino, a nema sorte s finijom kiselošću nego što je rajnski rizling. Baš ga zbog nje zaljubljenici smatraju najboljim bijelim vinom, zbog nje može dugo odležavati, zbog nje su i slatki rizlinzi predikatnih berbi najcjenjeniji, a zbog nje je ukusan i kad se radi kao svježe vino koje se počinje piti pred ljeto u godini nakon berbe. Izvrstan primjer svježeg rizlinga stiže iz međimurske vinarije Kocijan. Ugodno miriše po citrusima, ponajprije limeti, pa limunu i na kraju grejpu, a ima i dovoljno tijela da pokrije krumpir kao prilog. Kome u “kajzerflajšu” nije dovoljno masnoće, može je pojačati polama sa slaninom.

Odrezak tune, sabljarke, pa i gofa već traži crno vino. Ne treba to biti teški puni crnjak tipa cabernet sauvignona, koji bi sakrio delikatan okus nježno pečenog “plavog” mesa, ali pristajat će vina od crnog pinota. U Dalmaciji gotovo da ih nema, malo ih je i u Istri, pa je ovom prilikom preporuka Crni pinot Kopjar od ekološki uzgojenoga grožđa iz dviju berbi: 2017. i 2018. Ovo zagorsko vino odležalo je u bačvama, ima fine arome crnog voća i osjetne, ali ne i nametljive tanine.

Janjetina se kod nas najčešće peče na ražnju, eventualno pod pekom, ali kotleti sa žara posebna su priča za majstore koja također traži vitkija crvena vina kakva daje i trnjak, autohtona sorta Sjeverne Dalmacije i Južne Hercegovine. Trnjak Riserva 2017. vinarije Grabovac iz Donjeg Prološca pokraj Imotskog vino je finih voćnih aroma popraćenih nježnom pikantnošću, vitkijeg tijela nego što smo navikli u vinima vrućih podneblja, no punog a mekanog okusa kojemu mineralnost i ugodna kiselina čuvaju mladost. Odnedavno je na tržištu podjednako fina berba 2018.

Kiselinu u vinu zbog masnoća, juneće i svinjske, traži i pljeskavica pripremljena kod kuće ili kupljena u pouzdanoj mesnici, a među našim kontinentalnim crnim vinima najviše svježine nude fine frankovke. Iznimno je ugodno ove godine iznenadila Vupikova Frankovka Goldschmidt 2017. osvojivši zlatnu medalju na velikom međunarodnom ocjenjivanju frankovki u mađarkom Harkanju u Mađarskoj. Zrela je, a živahnih voćnih aroma i okusa s finim nježnim taninima i odličnom cijenom: butelja je u supermarketima oko 50 kuna.

Odležani steak i mladi Dingač za posebne prilike

Vrhunac roštiljanja je pripremanje najfinijeg komada govedine ili junetine, a to je odležani odrezak. Presjek pečenog komada mesa treba imati slojevitu boju, od tananog smeđeg ruba preko nježno sivog sloja do ružičaste crte u sredini pa ‘natrag’. Jelo za posebne prilike ili barem nedjelju traži i primjereno vino, a među njima je Dingač 2019., koji je Vedran Kiridžija nedavno pustio na tržište. Slojeviti crnjak voćnih aroma, kompleksnog okusa i nježnih tanina stoji između 180 i 190 kuna.