Kreker od tijesta s heljdinim brašnom koji podsjeća na slanu, tanku i hrskavu kožicu odojka, komad sasvim bijele, doslovce slatke slanine te kisela pikulica od pekmeza od marelica bile su senzacionalan doček u Šunkarni Kodila u Murskoj Soboti u Sloveniji. Zalogajčić je taman velik da cijeli stane u usta i u njima se gotovo rastopi pa se okusi isprepletu, gotovo stope u jedan.

Kreker je poslužen na drvenom pladnju sa specijalitetima od mangulice, crne i čupave pasmine svinje koju su najmanje dva stoljeća uzgajali na području Panonske nizine, no krajem 20. stoljeća gotovo je iščezla. Popularnost joj se vraća ponajprije zbog odličnog omjera mesa i masti koja, kažu, smanjuje kolesterol, a meso, slanina i čvarci boljeg su okusa i mirisa nego oni od običnih svinja.

Na tom pladnju bili su i pršut, slanina te sušeni laks kare, a na drugom slični suhomesnati proizvodi od autohtone kriškopoljske crno-bijele svinje.

"Meso domaćih svinja prerađujemo na tradicionalne prekmurske načine, a mangulicu radimo i internacionalno", priča Janko Kodila, čiji je djed Janez prodavao meso, a prije 25 godina otvorio je obrt s ocem Janezom, koji je bio šef prerade mesa u Prekmurki. I on je Janez, no zovu ga Janko kako ne bi bilo zabune. U četvrt stoljeća obrt je postao najveći proizvođač čvaraka u Sloveniji, a najveći su u suhom odležavanju mesa.

"Uvijek je između 100 i 150 junećih hrptova u komorama", rekao je Janko.

Odležano meso prodaju, ali i poslužuju u restoranu iznad proizvodnog dijela. Tamo Danijel Sukič, koji se prije tri godine vratio iz Kanade, priprema steakove s ili bez kosti te najfinije dijelove mesa mangulice, poput filea, vratine ili rebrica, ali i burgere te maštovite priloge.

Danijel drži drugu stranicu jelovnika, a na prvoj su prekmurski mesni specijaliteti, "prigrizeki" i "narezeki", "klobase" i "pečenke", ali i deserti, poput prekmurske gibanice i "retaša", savijača poput štrudla ili štrukla s jabukama ili skutom. Nama je Janko za desert ponudio čvarke. Nije ih posuo šećerom, nego poslužio s "čebulom" i kockicama izvrsnog raženog kruha. I nitko se nije žalio. Ipak smo bili u kući koja se proslavila mesom.

Klimatske promjene 2021. radit će se hamburgeri bez ubijanja životinja

U proizvodnom pogonu ispod restorana najviše je šunki. Različitih su veličina, različito mesarski obrađene, s kosti ili bez nje, a i različitih boja, ovisno o plijesni koja je na njima. Zajedničko im je da ih radi po principu četiri godišnja doba.

"Napravili smo četiri komore s različitim uvjetima kako bismo uvijek u šunkarni imali sva četiri godišnja doba, jer to je preduvjet za dobru šunku", rekao je Janko Kodila vodeći nas već početkom jeseni i kroz prostorije u kojima su uvjeti kao u vrijeme zime, proljeća i ljeta. U prvoj komori je temperatura do šest Celzijevih stupnjeva, a vlažnost zraka 90 posto, u drugoj do 10 stupnjeva i 80 posto, u trećoj do 14 i 70, a četvrtoj do 18 stupnjeva i 60 posto vlage.

Zidovi su obloženi ilovačom koja je prirodnija, pa i mesu primjerenija od materijala s cementom, te bolje zadržava vlagu. Kako se mijenjaju uvjeti, mijenja se i plijesan na šunkama. Prvo se pojavi bijela, potom prelazi u zelenu, pa u sivu i na kraju pada sa šunke.

"Kako šunka gubi vodu, plijesan nema od čega živjeti na njoj i padne. Tad šunku premažemo heljdinim brašnom i solju da se više ne suši", pojašnjava Janko Kodila dodajući kako dio prekmurskih šunki od autohtone crno-bijele svinje suše na tradicijski način, bez kosti.

"Tako se nekad kod nas radilo da bi bilo finog mesa tijekom cijele godine. Nakon što su izvadili kost, ljudi su svinjski but rezali na tri relativno tanka dijela. Prvi su pekli pa spremali u mast, što se i kod vas u Međimurju zove meso iz tiblice. Mast konzervira meso koje se dugo neće pokvariti pa se može jesti gotovo cijele godine. Drugi komad sušili su kako bi ga kuhali za Uskrs, a treći su sušili jače da izdrži do jeseni i jede se kao sasvim suha šunka", ispričao je Janko vodeći nas kroz komoru u kojoj se takvi komadi suše.

U drugoj komori su cijele šunke, odnosno butovi s kostima. Svaka šunka ima na sebi broj po kojem se zna iz kojeg je dvorišta svinja, odnosno od kojeg uzgajivača. Koriste meso iz tri izvora.

"Imamo sedam poljoprivrednih gospodarstava u krugu od 40 kilometara oko šunkarne koja za nas uzgajaju domaće svinje. Ne uzimamo manje od 150 kilograma, a ima ih i od 250. Tu autohtonu svinju uzgajamo i sami, a imamo i ekološki uzgoj hrane za svinje te povrća za naše goste u restoranu. Mangulicu nam uzgajaju u Mađarskoj", rekao je Kodila.

Mađarski kooperant je obitelj Zsolta Baumgartnera, kojeg ljubitelji Formule 1 pamte kao vozača u momčadima Minardi i Jordan. Iako je 2003. i 2004. osvojio tek pokoji bod, zaradio je poprilično i kao test vozač pa se obitelj mingulicama bavi iz hobija. No i takav uzgajivač može slovenskoj šunkarni isporučiti 600 svinja na godinu. S obzirom na financijsku pozadinu, kvaliteta sirovine nije upitna.

Treći dio odlično osmišljenog i zaokruženog projekta obitelji Kodila je Delikatesa. Riječ je o prodavaonici u kojoj dominiraju njihovi proizvodi, ali ima i brojnih drugih finih stvari iz Pomurja.

Guši ga Ako imate astmu, a jedete kulen ovo će vas zanimati

To su bučina ulja, tjestenine, pekmezi, tradicijski proizvodi, poput medenjaka muških, medenjaka ženskih, pa i onih s konopljom, koja nema puno veze s prekmurskom tradicijom, ali sad je popularna. I čokolade imaju, s prekmurskom šunkom, prekmurskom gibanicom, bučinim sjemenkama, pa i heljdom.

Dobrih proizvođača suhomesnatih proizvoda ima, naravno, i u Hrvatskoj, no nitko nije zaokružio priču poput obitelji Kodila. Štoviše, s ugostiteljima, obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima i vinarima uz Muru pokrenuli su projekt Gourmet over Mura. Osnivači su bili Kodila, Gostilna Rajh i Klet Marof, a nakon tri godine uključili su se i vinarija Steyer, proizvođač bučina ulja Kocbek, pivovara Bevog, Turistička kmetija Hirbas...

"Sami financiramo, sami radimo i sami znamo što želimo", sažima ideju Tanja Pintarič iz stare i u Sloveniji dobro poznate obiteljske gostionice Rajh. Ideja je privući goste da pri svakom posjetu Pomurja obiđu nekoliko turističko-ugostiteljskih stanica. Svaka od njih ima svoju ponudu, dakle nikome neće biti dosadno, a tko u danu "skupi" tri posjeta, dobije 10 posto popusta u sve tri. A posjet ne mora biti jednodnevan.

"Kmetija ima lijepe, luksuzne sobe, ali nude i spavanje na sijenu. Gosti mogu i na rafting na Muri, a uskoro će se uključiti i Bukovništko jezero na kojem je adrenalinski park. Sve su točke međusobno udaljene najviše 20 minuta vožnje, a mi možemo organizirati i prijevoz kombijima, ako netko ne želi sam voziti. Važno je dovesti gosta u našu regiju i dobro ga poslužiti kako bi mu uživale oči, nos, uši i usta te da mu što više lijepoga ostane u srcu. Nakon takvog doživljaja svaki će nam gost dovesti nove", priča Tanja Pintarič.

Nama je oči, nos i usta "napunio" Uroš Valcl, direktor i glavni enolog Vinske kleti Marof na kušanju vina u Mačkovcima pokraj Murske Sobote nakon slučajnog susreta u Šunkarni. Riječ je o prekrasnoj, modernoj vinariji pokraj obnovljenog dvorca, a između dva vinograda na položaju Mačkovci, u kojima rastu crne sorte zweigelt i frankovka.

Sorta zweigelt nosi prezime austrijskog biologa Fritza Zweigelta, koji je 1922. iskrižao frankovku i lovrijenac. Daje vina rubinske boje koja mirišu na lovor te crveni i crni ribiz, a imaju okus po aromatičnim travama. Zweigelt 2015. kleti Marof ima tipične sortne osobine, među kojima su i izraženije kiseline zbog kojih odlično pristaje masnijoj hrani. Frankovka 2015., Slovenci je zovu modra frankinja, u ovoj je vinariji iznimno, može se reći i veliko vino.

Sve sirovo Što bi bilo kad bismo se hranili kao prije tri milijuna godina?

Ravno je frankovkama iz Burgenlanda u Austriji gdje se ta sorta dosad najviše iskazala. Odležala je 30 mjeseci u drvenim bačvicama, od kojih je trećina bila od 500 litara, trećina većih, a trećima malih 225-litarskih, ali rabljenih, pa je drvo dalo samo mikrooksigenaciju i omekšalo vino koje prekrasno miriše po kupini, a okus mu je mineralan i fino slankast. I seksi je. Uz rizik da zazvučim seksistički, moram reći da me podsjetilo na vitku i visoku brinetu s većim, čvrstim grudima.

Uroš Valcl djeluje mirno, no kad krene priča o vinima, pokazuje iznimnu strast.

Bazno vino, Beli križ 2016., mješavinu graševine, chardonaya i sauvignona, ponudio nam je šutke pa nismo puno očekivali, no ostali smo bez riječi nakon prvog gutljaja. Ako je to vino punog mirisa i okusa bazno, jasno je da je frankovka vrh. A i chardonnay i sauvignon dostojni su svakog svjetskog stola. Cijene su 8,50 eura, 15,80 i 32 eura, što nije malo, ali rijetka su vina koja poput ovih izazivaju osmijeh i pune srca.