Zdrave bobice terana iz vinograda koji dvije godine nisu prskani trebalo je isprešati, sok zamrznuti na minus 70 stupnjeva pa zrakoplovom poslati u Sveučilište Geisenheim u Falačkom Porajnju, nedaleko od glasovitog dvorca Johannisberg, u kojem je 1775. napravljeno prvo predikatno vino u povijesti. Tamo je dr. Ilona Schneider selekcionirala najbolje kvasce, osušila ih i vakuumirala. Tako su enolog Saša Bernobić iz Ohnića pokraj Vižinade i biotehnolog Andriy Kuryk iz Njemačke dobili 120 grama kvasca za vino Teran Barrique Riserva 2018., koje je bilo zvijezda nedavnog predstavljanja vina OH u zagrebačkom Vinskom klubu.
Kvasac su nazvali Terra Rossa, odnosno crvena zemlja, prema tlu na kojem je raste grožđe s kojeg je odabran za ovu selekciju. Ideja o selekciji kvasca s grožđa terana sinula im je 2016. i realizirali su je taman na vrijeme da ga iskoriste u berbi 2018., za koju kažu kako je bila jedna od najboljih u povijesti.
Želim drukčija vina i igram se s njima, govori Saša koji je grožđe terana za to vino brao kasnije nego inače, krajem listopada, a zelenom berbom te prorjeđivanjem listova uspjeli su održati zdravi grozd taman do velikih kiša koje su karakteristične za studeni u Istri. Nakon berbe odradio je dvotjednu maceraciju u inoksu i alkoholnu fermentaciju s istim kvascem. Malolaktičnu fermentaciju, koja grubu jabučnu kiselinu pretvara u nježniju mliječnu, potaknuli su bakterijom Lactobacillus plantarum. Ona se koristi u fermentaciji mliječnih proizvoda.
Potom je vino odnjegovano u hrastovim bačvicama 18 mjeseci, pa 10 mjeseci u boci i Saša ga je predstavio nedavno u zagrebačkom Vinskom klubu. Izvrstan je. Omekšao je, ali nije previše pripitomljen.
Naziv OH prikazuje dva prva slova seoceta u kojem su vinogradi. “OH, kako su dobra vina”, reakcija je vinoljubaca koju Saša želi čuti, pa često i čuje. A još su dva lijepa vina od terana iz njegove vinarije stigla u Vinski klub. Pjenušac OH Rosaline je pjenušac proizveden prešanjem grožđa terana s peteljkama te drugom fermentacijom u boci nakon koje je vino transportirano u glasovitu njemačku vinsku regiju Falačko Porajnje. Bila je prilika, kaže Saša, pa je vino tamo odležalo 22 mjeseca na finom talogu, a pri degoržiranju, postupku kojim se pjenušac priprema za tržište i metalni krunski čep zamjenjuje prepoznatljivim šampanjskim, nisu dodavali liker za dotjerivanje slatkoće i aroma. U boci je, dakle, završilo ono što je preuzeto iz vinograda.
Redoviti sam posjetitelj Falačkog Porajnja, posebno u veljači, kad je tamo Mundus Vini, jedno od najvećih ocjenjivanja vina na svijetu, ali nije mi jasno zašto treba potencijalno dobro istarsko pjenušavo vino voditi na “brijanje” u okolicu Meinza. Četvrto Sašino vino od velike istarske sorte je Teran barrique, a za “Oh My Goodness” gotovo se može reći da je četvrto i pol. U njemu je 70 posto merlota, 20 posto terana i 10 posto cabernet sauvignona.
Istražuje Saša Bernabić i nove kvasce. Uobičajeni rod koji se širom svijeta koristi za fermentaciju grožđanog soka zove se saccharomyces. Saša koristi “non saccharomyces” kvasce koji, kaže, posebno jako razvijaju nositelje aromatike iz grožđa i tla. To bi trebalo značiti da ne mijenjaju mirise, nego potiču da se postojeći jače iskažu. To je pokušaj izbjegavanja stvaranja sličnih vina s različitih položaja, pojednostavljeno rečeno istarskih sorata sauvignonskih mirisa, što je za svaku pohvalu.
Izbrojali bobice, ‘kapi’ kiše i sate sunca u butelji
Vino u ovoj boci napravljeno je od 545 bobica grožđa malvazije uzgojenih na 1,9 četvornih metara vinograda. Cvatnja je trajala tri dana, tijekom godine palo je 1160 litara kiše, a tijekom sazrijevanja grožđe je grijalo 2390 sunčanih sati i ručno je obrano 2. listopada 2021. godine. Zabavna je to priča s etikete OH Wine malvazije Saše Berbonića iz Ohnića pokraj Vižinade. Vino ima nježne arome cvijeta bagrema te izraženije voćne, okus je osvježavajući, a butelja u vinariji stoji 60 kuna.
