Žestoki rat za döner kebab! 'Uvijek se radio od janjetine, ali sad svi tvrde da je masna'

Ako postoji jedna stvar koja ujedinjuje Berlince, onda je to apetit za döner kebab. Uredski službenici u potrazi za brzim ručkom, djeca na putu kući iz škole, kasnonoćni veseljaci koji se probijaju između mjesta - svi oni redovito svraćaju u jednu od brojnih prodavaonica döner kebaba u gradu.

Ono što mami gladne Berlince jest govedina naribana začinima pečena na okomitom ražnju, tanko narezana i natrpana u pita kruh s hrskavom salatom, često prelivenom umakom od jogurta s češnjakom. To je njemački pogled na tradicionalni turski döner kebab, piše BBC.

Tuska: Döner kebab je naš!

Ipak, ako turska vlada bude htjela, svakoj pojedinoj prodavaonici dönera u Njemačkoj, a  prema Visit Berlinu više od 1000 njih samo  je u Berlinu, uskoro bi mogla biti zabranjena prodaja döner kebaba pod tim nazivom. U nedavnom zahtjevu Europskoj komisiji, turska vlada zatražila je da se döner kebab prizna kao turski specijalitet, koji je rođen i razvijen na području današnje Turske. To bi joj dalo isti status kao talijanska napuljska pizza ili španjolska šunka Serrano. Samo ćevapi koji se pridržavaju strogih kriterija mogu se nazvati döner ćevapima – a berlinska verzija ne bi prošla test.

Njemačko Savezno ministarstvo hrane i poljoprivrede  bila je jedna od 11 organizacija koje su uložile prigovor.

- Primili smo prijavu iz Turske s određenim čuđenjem - rekao je glasnogovornik u izjavi za BBC pa nmastavio:

- Döner kebab dio je Njemačke, a raznolikost metoda njegove pripreme odražava raznolikost naše zemlje – to se mora očuvati. U interesu mnogih obožavatelja u Njemačkoj, posvećeni smo tome da döner kebab ostane onakav kakav se ovdje priprema i jede - kaže.

Berlinska verzija dönera, koja je od tada prihvaćena širom Njemačke, rođena je ranih 1970-ih, navodi Visit Berlin. Dva različita čovjeka polažu pravo na njegovo stvaranje. Mehmet Aygün i Kadir Nurman bili su dio vala turskih "gastarbajtera" koji su pomogli potaknuti njemački poslijeratni gospodarski procvat. Uzeli su klasični turski döner kebab i pretvorili ga u sendvič koji se lako jede i koji je sada sam po sebi ekonomska sila.

Procjenjuje se da će döner ostvariti godišnju prodaju od otprilike 2,3 milijarde eura samo u Njemačkoj i 3,5 milijardi eura diljem Europe, prema Udruzi turskih proizvođača dönera u Europi sa sjedištem u Berlinu. Njegova pristupačna cijena učinila ga je alatom za skupljanje političkih bodova: ranije ove godine njemačka ljevičarska stranka Die Linke zahtijevala je od vlade da uvede zaštitnu cijenu za döner kebab što je vlada odbila.

Uzdizanje ovog skromnog sendviča u svakodnevnu namirnicu bilo je izvanredno postignuće generacije turskih muškaraca - smatra Deniz Buchholz.

- Ništa nije bilo zapisano; njihovi su se recepti prenosili od usta do usta. Društvo nije pridavalo nikakvu vrijednost onome što su radili, ali oni su radili ono što su radili s uvjerenjem - kaže Buchholz koji je napola Nijemac, a napola Turčin. On je suvlasnik berlinskog "Kebaba sa stavom", restorana koji ima suvremeniji pristup jelu, uvodeći moderne okuse u döner koji su sada standardni za pizze i hamburgere.  

Kebab s mangom

Izbor uključuje Funky Mango, napravljen od piletine, chutneya od manga i brusnice i pesta od sezama i korijandera; Vallah Vegan, napravljen od mesa biljnog podrijetla, cvjetače i nara; i Delüks s tartufima s govedinom, zelenim šparogama, pečenim krumpirom i ribanim tartufom. Ništa od toga ne bi bilo dopušteno prema turskom prijedlogu, koji regulira sve do širine svake kriške mesa (od 3-5 mm debljine).

Govedina bi morala potjecati od goveda starih najmanje 16 mjeseci i biti marinirana s određenim količinama životinjske masti, jogurta ili mlijeka, luka, soli i majčine dušice te crne, crvene i bijele paprike. Međutim, ne vjeruju svi u strogo definiran döner. Povjesničarka kulinarstva Mary Işın, koja je opsežno pisala o povijesti turske kuhinje, kaže da je tijekom desetljeća koja je živjela u Turskoj vidjela razvoj dönera.

Nekada je döner bio isključivo od janjetine

- Za početak, kaže, goveđi döneri koji se danas poslužuju diljem Turske nedavna su inovacija.

 - Bila sam ovdje 70-ih i döner se uvijek radio s janjetinom, kaže Işın. "Ne znam kako se to dogodilo, ali izgleda da su uvjerili ljude da je janjetina masna i loša. Mnogi ljudi ovdje više neće ni dirati janjetinu - jedu samo govedinu.

 - I ako se dobro sjećam, uz to si upravo jeo malo narezanog luka. Ne bi imao rajčice i paprike kakve ti danas nameću." Işın je istraživao povijest kebaba u radu pod naslovom "Ottoman Culture kebab and the Rise of the Döner Kebab.

- To je povijest s mnogo velikih praznina - kaže Işın, napominjući da se fraza "döner kebab" ne pojavljuje u pisanim osmanskim izvorima sve do 1908. godine, iako najraniji prikazi döner kebaba pečenog na vodoravnom ražnju datiraju iz 17. stoljeća , u dvije minijaturne slike u turskom prijevodu epske perzijske pjesme Šahname.

Otomanska kuhinja tradicionalno je uključivala niz kebaba ili pečenog mesa, uključujući male komade ovčetine poslužene na ražnju (şiş kebab) i meso pečeno u pećnici (tandır kebab). Döner kebab, diskovi mesa pečeni na rotirajućem ražnju (ime dolazi od glagola "dönmek", što znači "okrenuti"), izvorno je bila hrana na otvorenom, popularna na piknicima.

Jedan trag o tome kako se razvio dolazi iz izvještaja Bertrandona de la Broquierea, francuskog putnika iz 1433. godine. Opisuje susret sa skupinom turskih putnika u Anatoliji koji su ga pozvali da podijeli njihove ovce pečene na ražnju.

- Umjesto da čekaju da se cijela ovca ispeče, oni režu kriške izvana, što, naravno, ima puno smisla – nećete valjda čekati četiri sata prije nego što se cijela ovca skuha, zar ne - kaže Işın kaže dodavši kako horizontalni ražanj postaje vertikalan kasnije kada otvore ćevabdžinice, gdje okomiti ražanj zauzima manje mjesta.

Europska komisija uputila je tursku i njemačku vladu da se uključe u pregovore kako bi se pronašao kompromis, ali će se posljedice bilo kakvog sporazuma vjerojatno osjetiti u cijelom svijetu, gdje je döner postao jedan od najpopularnijih turskih izvoznih proizvoda. Ülkü Gani, koja vodi obilaske turske hrane u Sydneyu za Gourmet Safaris, svoju ljubav prema hrani povezuje s djetinjstvom koje je provela pomažući roditeljima u prodaji kebaba na tržnicama Flemington u Sydneyu.

- Nakon škole gledala bih mamu i tatu kako kod kuće pripremaju sastojke: miješaju začine sa smjesom od mljevenog mesa, slažu slojeve mljevenog mesa s tankim slojevima gornjeg odreska. Moj je otac govorio da odrezak drži sve zajedno. On bi čvrsto zamotajte i odnesite u hladnjak – a ta je stvar znala težiti 50 kg - kaže.

Ćevapi koje je obitelj poslužila bili su slični klasičnim berlinskim receptima, s pita kruhom punjenim rajčicom, zelenom salatom i lukom, kao i mesom. Bio je dostupan izbor umaka, uključujući umak od jogurta. Mljeveno meso je bilo pomiješano s lukom i crvenom paprikom, a onda je tu bila paprika, crni papar, sol, možda malo kima - sjeća se Gani.

- Turska kuhinja ne nadjačava hranu s previše začina i umaka. Bitno je dopustiti da se glavni sastojak istakne - naglašava.

Gani kaže da ćevapi nisu jedino tursko jelo koje je kulinarski odjeknulo diljem svijeta.

- Pravimo krpice koje se zovu sarme - što znači "zamotane" - koje također rade u Ukrajini i Bugarskoj - kaže ona dodajući: "Imamo punjene listove vinove loze koje zovemo dolma – što znači "punjeno“ – koje Grci zovu dolmades.

"U konačnici, hrana je nešto što nam je svima zajedničko. Svi se vežu oko hrane."