Zanemarujući očitu dimenziju skandala, moramo prijeći na temu knjige, hranu. "Jelo je jedno od četiri osnovne svrhe života. Koje su ostale tri, još nisam otkrio", rekao je jednom francuski aforističar Chateaubriand. Globalno raširena poslovica: "Kaži mi što jedeš, i ja ću ti reći tko si", upućuje na širi značaj hrane, koji duboko zasijeca i u sferu identiteta, pa i politike. Francuska revolucija, jedan od najvažnijih događaja u povijesti svijeta, započela je zbog nestašice kruha. Ista se stvar ponovila u Petrogradu - revolucija je započela kad vlakovi više nisu mogli dovoziti dovoljno pšenice u Petrograd. Tad je nastao socijalizam, koji je nestao kad su u Gdanjsku poskupjeli mesni doručci, što je radnike brodogradilišta Lenjin gurnulo u dugi štrajk koji je, uz pomoć neba - valjda se tu nekog boga i Wojtyla pitao - i srušen. Kod nas se nije dogodilo ništa slično. Jugoslavija osamdesetih nije imala mesa, ali je bila nerazrušiva. Miljenko Smoje 1980. godine citirao je direktora splitske mesnice koji je građanima rekao: "Nema, drugovi, malo mesa, nego vi previše jedete". Krajem desetljeća mesa je bilo u izobilju, dinar je postao konvertibilan, Levi's je došao u Hrvatsku, dobili smo premijera koji drži čerčilovske govore, Antu Markovića - ali zemlja se raspala kad je bila najbolja, a ne najgora. Ako bismo baš tražili poveznicu rasula i hrane, mogli bismo - uz dosta natezanja - reći da se SFRJ raspala jer je imala samo jednu vrstu jogurta. Takvu je hipotezu svojevremeno postavila Kolinda Grabar Kitarović, doktorandica FPZ-a. No ona ne bi mogla objasniti zašto su naš sustav zvali Coca- Cola socijalizam, dok je Nikita Hruščov mađarski sustav zvao "gulaš socijalizam".
Bila, dakle, jednom jedna zemlja - ali je li postojala i njena kuhinja? Na to pitanje nitko nije dao konačan odgovor. Neki misle da su egzistirale samo nacionalne kuhinje, drugi misle da nisu ni one, jer da je riječ o gomilama pokradenih i prisvojenih recepata. Treći kažu da je, promatrana iz Zapadnog Berlina, jugoslavenska kuhinja postojala i imala jaku, premda izmišljenu, eklektičku tradiciju. Lajpciška profesorica Maren Möhring tvrdi tako da je "kombinacija dobro poznatog tradicionalnog kuhanja" egzotično pojačanog začinjenom kuhinjom uz logorsku vatru bila recept za uspjeh te pojavu i širenje jugoslavenskih restorana poznatih pod nazivom Balkan-Grills u Zapadnoj Njemačkoj tijekom 1960-ih i 1970-ih".
Tu kombinaciju impresivno pokazuje primjer pečenjara u Zapadnom Berlinu. Jedan naš kuhar, školovan u Opatiji, u Berlinu je restoranski jelovnik temeljio na hrani koju je posluživao u Jugoslaviji, ali malo prilagođenoj prehrambenim navikama Nijemaca. Jelima je davao i nezaboravna imena: kod njega su se služili "hajdučki ražnjići", "hajdučka tava", "ciganski umak" i "hadži ćevapi", što prema autorima knjige "otkriva humorističan pristup (negativnim) balkanskim stereotipima, pa čak i evociranje 'ciganskog romantizma' kako bi se stvorile profitabilne marketinške strategije".
Ideja o postojanju kulinarskog jedinstva na jugoistočnim rubovima Europe prije svega je, misli Klaus Steinke, zapadnoeuropski koncept.
"Opće značajke te regionalne kuhinje uključuju mesne specijalitete s roštilja, orijentalne slastice i intenzivnu upotrebu začina poput češnjaka."
Berlinčani su jugoslavensku kuhinju vidjeli kao preteču Kusturičina romskog izgubljenog raja, svijeta nesputane individualnosti, jakih ritmova i još jačih začina, gdje se zna zašto se živi jer se živi jednom, u čergi, ali radosno, i ne broji svaki pfening kao u dosadnom svijetu protestantskih predestinacija, gdje se jede suho i neukusno te broji zalogaje radi pravilnog metabolizma.
"U ime Srba i Grka, neka se krka!", rekao bi Fabijan Šovagović u "Gluvom barutu" Bate Čengića.
Jugoslavenska kuhinja čvrsto je, dakle, postojala (samo) u zapadnoeuropskim gastropolitičkim fantazijama. Ona je bila pandan samoupravljanju. U Jugoslaviji je malo tko vjerovao u taj koncept - ljudi su bili realističniji i znali su da privredom vlada Partija, Oligarhija ili Tehnokracija. No u Švedskoj, Norveškoj, Njemačkoj i nekim drugim zemljama mnogi su obožavali samoupravljanje. Ne i u socijalističkoj Kini. Kad je kineska delegacija došla Titu na Brijune, krajem sedamdesetih, zahvalili su mu na konceptu samoupravljanja - rekli su: "Ne, hvala, mi to nećemo". Deng je potom proveo četiri važne tržišne reforme, i od onda do danas Kina ima najveći i i najdulji gospodarski rast ikad zabilježen u ljudskoj povijesti, a od naše bivše države ostali su samo dugmići.
Na pitanje: "Je li u socijalističkom razdoblju postojala jugoslavenska kuhinja", Kurt Gearhart piše kako "pretpostavlja da je postojao planirani pokušaj stvaranja jedinstvene kulinarske baštine, kao jedan od niza pothvata usmjerenih na izgradnju jedinstvene jugoslavenske nacije i jedinstvene države". Slijedom toga, jugoslavenske kuharice tumači kao "materijalni prikaz socijalističkog jugoslavizma, istodobno priznajući da one mogu biti samo izraz želje za jedinstvom koji se na kraju nije uspio ostvariti". Drugi teoretik, Bracewell, vidi postojanje "de facto jugoslavenske kuhinje" u proizvodima bivše jugoslavenske prehrambene industrije, zbirkama recepata iz tog doba i nostalgičnim osjećajima koje izazivaju sjećanja na hranu i prehrambene prakse u socijalizmu...".
Ljudi su u "grozna vremena" jeli hranu koja pripada jugoslavenskom nacionalnom identitetu - "ćevapčiće iz Bosne, pljeskavice iz Srbije, kobasice iz slovenskog Kranja, bosanski burek, s ili bez šopske salate iz jugoistočne Srbije, često s makedonskim ajvarom. Pili su lokalno proizvedenu Cocktu, kao i Coca-Colu, tursku kavu, dalmatinsko vino, srpsku šljivovicu. Konačno, za desert su jeli bosansku baklavu, poznate kremšnite sa slovenskog Bleda ili čokoladni desert Bajadera proizveden u Hrvatskoj. S vremenom su se ti prehrambeni proizvodi stopili u nešto što bi se moglo nazvati jugoslavenskom kuhinjom i postali su dio jugoslavenskog identiteta".
Kasnije smo se oko svakog od tih jela - posvađali. Nema našeg čovjeka koji se barem jednom nije zapitao - tko je izmislio ćevape i burek, čije je to? Čiji je ajvar, a čija šopska salata? Čiji je Andrić, a čiji Mirko Kovač? To su složena pitanja, pa ćemo prvo odgovoriti na ono jednostavno. Čija je kranjska kobasica? Ona je, naravno - to je pitanje za sto kuna - slovenska, ali sve drugo je, bogami, predmet ratova. Svađali smo se oko zemlje, oko granica, međa, oko pjesama, pa bi bilo nelogično da ne vodimo ratove oko hrane. Jer hrana je dio nacionalnog identiteta, a on je svetinja.
"Brojna su jela, kao i kava, prošla određenu nacionalizaciju. Tako je i turska kava odjednom dobila nacionalni identitet, odvojen od Turske. Kava (kafa, kahva) postala je domaća, bosanska, srpska, makedonska... Slovenci su intenzivno koristili svoju kranjsku kobasicu u kulinarskom ratu protiv Balkana kako bi izbjegli 'diktaturu ćevapčića i bureka', a to je dovelo do stvaranja nacionalističkog diskursa koji burek ne prihvaća kao svoj, tj. naš", čitamo u ovoj zanimljivoj knjizi.
"Ipak, ajvar je postao predmet sporova, a narodi bivše Jugoslavije vodili su svojevrsnu bitku za 'patentiranje' i 'brendiranje' ajvara. Poznat kao primarno makedonska delicija, iako je također bio specijalitet u južnoj Srbiji, u postjugoslavensko doba ajvar je bio podvrgnut promjenama u identitetu. Slovenci su prvi patentirali ime ajvar 1995. godine, čime su, prema vlastitim tvrdnjama, 'razbjesnili cijelu regiju'. Posebno su bijesni bili Makedonci koji su oblikovali ime ajver, nadajući se da će ovo jelo zadržati kao 'svoje'. Ako pogledamo medije širom bivše Jugoslavije, od makedonske rijeke Vardar do slovenske planine Triglav, možemo uočiti da su sporovi oko podrijetla ćevapčića, bureka ili čvaraka prilično česti, kao i da se svojevrsni rat za jugoslavensku kulinarsku baštinu vodio još od raspada zemlje. Pokušaji hrvatskih poduzetnika da za čvarke iz Slavonije steknu europski certifikat kao autohtoni hrvatski proizvod s označenim podrijetlom, kakav su već dobili za kulen, naišli su na žestoko protivljenje Slovenaca koji su tvrdili da čvarci pripadaju zajedničkoj europskoj baštini. Uslijedila je oštra reakcija Hrvatske. Hrvatski su mediji ovaj spor objavili medijskim naslovom 'Slovenija blokira hrvatski čvarak'. Taj se argument počeo kretati prema komičnom kad je slovenski etnolog Janez Bogataj istaknuo da je 'zaštita čvaraka jednako paradoksalna kao i pokušaj zaštite svinjske masti' i da 'problem s Hrvatima leži u činjenici da im nedostaju proizvodi sa zaštićenim podrijetlom'. Ubrzo je dobio odgovor hrvatskog proizvođača čvaraka koji je izvorno htio zaštititi čvarke kao hrvatski proizvod, koji je zahvalio Bogataju 'što mi je dao ideju da zaštitim slavonsku domaću svinjsku mast i siguran sam da ću uspjeti, baš kao što sam to učinio i s čvarcima."
Slično kao i s čvarcima, Slovenija i Hrvatska vodile su "rat" oko kranjske kobasice.
"Konačno, Slovenija je pristala na kompromis s Hrvatskom, pa je hrvatskim proizvođačima dopušteno da sljedećih petnaest godina prodaju vlastitu kranjsku kobasicu pod tim imenom. Postoje brojni slični primjeri sporova oko podrijetla namirnica, čak i izvan nekadašnjih granica Jugoslavije. Tako je Srbija 'izgubila bitku' s Italijom, Njemačkom i Češkom u patentiranju šljivovice, dok je Turska oko đevreka vodila 'simit ili koulouri rat' s Grčkom, zato što su obje zemlje nastojale brendirati ovu vrstu peciva kao svoje. O bureku je dosad mnogo pisano, pri čemu je najveći doprinos dao Jernej Mlekuž, koji je burek s mesom predstavio kao metaforu za Balkan. Međutim, burek je također bio uzrok 'rata' od Skoplja i Beograda, preko Sarajeva i Banje Luke, pa sve do gradova na jadranskoj obali, iako je utvrđeno da je burek predstavljen na stolu osmanskog sultana u 15. stoljeću, dok je na prostoru bivše Jugoslavije prvi put spomenut u Skoplju 1452. godine, a potom 1489. u Sarajevu i Novom Pazaru."
Mnogi Jugoslaveni nisu se zabrinjavali oko jogurta niti su jeli ćevape, piše u knjizi.
"Kao netipična socijalistička zemlja, Jugoslavija je imala američka bezalkoholna pića, supermarkete po uzoru na američke, ali i luksuznu robu poput vrhunskih alkoholnih pića (viskije Vat i Johnny Walker, konjake Martel i Courvoisier, rum Bacardi i džin Gordon's), s konzerviranom robom, čajevima i kavom, čokoladama Nestlé i Milka, špagetima milanese ili pizzom. Neke od najpoznatijih 'kapitalističkih' roba široke potrošnje, poput Pepsija i Coca-Cole, čak su se proizvodile u Jugoslaviji, a McDonald's je svoja vrata u ovoj socijalističkoj zemlji otvorio 1988. godine. Sve to svjedoči ne samo o hrani, nego i o politici, kulturi i društvu Jugoslavije, o povećanju životnog standarda i velikom skoku s kupona i knjižica obroka za brašno, šećer, masnoću i meso, putem UNRRAinih paketa s mlijekom i jajima u prahu, do punih supermarketa i McDonald'sa. Činjenica da se Jugoslavija prepustila Coca-Coli, viskiju, kečapu, hamburgerima, umaku od soje i tropskom voću - bananama iz Indije i Brazila te kalifornijskim narančama - upućuje na to da je njena kuhinja istovremeno bila nacionalna i međunarodna, ali i transnacionalna, ali ipak je još dvojbeno je li sav taj 'socijalistički luksuz' bio dostupan svima."
Danas, naravno jest. Svi piju Martel, toče Dom Perignon i idu na more - a onda se probude pa skoče do prvog kontejnera kojih tad - nije bilo.
Na kraju još jedno pitanje - ima li postjugoslavenske kuhinje? Čini se da ima, i da, možda, buja...
"Kulinarski 'Titov kult' povezan je s nostalgijom za 'jugoslavenskom kuhinjom' koja se uočava posljednjih godina. Osim postojanja unosnog tržišta jugoslavenskih suvenira, Janović Kolenc identificira tri razloga ovoga gastronomskog preporoda: želja za tradicionalnom hranom kao reakcija na globalizaciju, opća popularnost kuharica i kulinarska socijalizacija većine stanovništva jugoslavenskih država sljednica u nekad ujedinjenoj državi. Nadalje, treba istaknuti da su hrana i sjećanje usko povezani, kao što je pokazao David Sutton. Osjetilna iskustva poput okusa i mirisa povezana su s povijesnim događajima, ljudima i mjestima te se njih prisjeća u ovom međusobnom odnosu. Taj snažni emocionalni naboj očituje se u nostalgičnom refleksu, želji za 'dobrim starim vremenima' i 'istinskim nepatvorenim okusom'. 'Kulinarska nostalgija' kao 'evokacija prošlog vremena i mjesta hranom' često se komodificira pod sloganom 'autentična i tradicionalna kuhinja'. Primjerice, uz gore spomenute kuharice Titove kuhinje i kulinarsku emisiju o Titu, samo u 2011. godini pojavile su se tri slične publikacije. Satirična 'Iseljenička kuharica' obećava otkriti čitateljima 'sve što su ikad željeli znati o jugoslavenskoj kuhinji, ali nikoga više ne mogu pitati'. Neustrašivi amaterski kuhari mogu uskrsnuti 'radosti' vojničke prehrane s kuharicom 'Recepture za pripremanje jela u JNA' - iako je vjerojatnije da će čitatelji više uživati u sjećanjima i anegdotama iz službe, nego u samoj hrani. Nostalgična 'YU kuharica' eksplicitno promiče kulinarsko bratstvo i jedinstvo obećavajući da će oživjeti sjećanja čitatelja 'na vremena kad su lonci od Triglava do Vardara kipjeli kao jedan'."
