Pravu mjeru slatkoće pronašao je Damir Josić s ekipom svoje vinarije iz Zmajevca radeći prvi baranjski pjenušac Cru Cru. Dovoljno je suh da se svidi onima koji slađe pjenušce baš ne vole, a dovoljno sladak za one kojima svježina nije najvažnija. Proizveden je od chardonnaya iz berbe 2019. klasičnom metodom druge fermentacije u boci, nakon koje je godinu dana odležavao na kvascima i pokazao se kao izvrstan aperitiv, a fino je legao i nakon juhe od cvjetače začinjene s malo bučina ulja. Naziv Cru Cru mogao bi upućivati na to kako je riječ o grožđu iz dva vinograda, jer “cru” u Francuskoj i označava položaj na kojem loza raste, ali Damir kaže kako je to ipak samo igra zvučnom i lako pamtljivom riječi. Juha je, inače, “opasna”. Zbog kremoznosti se relativno sporo hladi, pa sa svakom žlicom treba biti oprezan, a pjenušac Blanc de Blancs, što znači da je bijeli od bijeloga grožđa, odlično je “isprao” njezinu slast pa pripremio nepce za nastavak ručka.
Zamislili smo ga kao šetnju ribljim dijelom menija, Baranja je ipak glasovita po takvim jelima, no domaćin Damir, koji je jela i pripremao, htio se pokazati mesom, pa smo napravili kompromis s tri tipa osnovnih namirnica. Nakon povrtne juhe slijedio je domaći raviol s konfitiranim pačjim mesom u umaku od smrčaka, pa perkelt od soma i smuđa, a na kraju narodski baranjski desert, taške s pekmezom od šljiva. Pomalo naopaki raspored fino je Damir popratio vinima. Uz patku je ponudio polusuhi Baranjski šiler, vino od frankovke i cabernet sauvignona nježne crvene boje, kojim je popratio i perkelt, a priču za stolom završili smo Grand Cuvéeom, poluslatkom mješavinom cabernet sauvignona, cabernet franca, merlota i syraha. Priprema hrane prema vinu privilegij je vinarija koje imaju i restoran te u pravilu pruža veći užitak nego kad se vino bira prema jelu. Vino je gotov proizvod i ne može ga se prilagođavati, a dobar će kuhar hranu pripremiti tako da istakne i ono što je najbolje u vinu. Tako su i sva jela imala tendenciju prema slatkoći, no nijedno nije bilo naporno. Štoviše, bila su prava podloga vinima.
Kušanje poslije ručka počelo je baznim crnjakom Cuvée Ciconia Nigra, koji je iz berbe 2020. mješavina cabernet sauvignona, cabernet franca, crnog pinota i syraha. Vino izražene rubinske boje fino miriše po kupini i borovnici, a svjež, mekan i pun okus malo se kome neće svidjeti. Merlot 2018. elegantan je, ugodno taničan i nježno pikantan, a Cabernet sauvignon 2017. prepun aroma zrelog crnog voća i izrazito slasnog okusa. Očigledno je odnjegovan u odličnoj bačvi, koja nije prekrila vino nego mu je samo dala priliku da se razvije u najboljem svjetlu. Cabernet franc 2017. bio je veliki finale. U buteljama ga više nema, ostale su samo magnum boce, čiji je obujam 1,5 litara, a vino nije veliko samo “formatom” nego crnjak za kontemplaciju. Proslavili su ga vinari iz Vilanja u mađarskom dijelu Baranje, uspjeli su ishoditi i dopuštenje da sortu koja je otac cabernet sauvignona zovu villany franc. U njihovim su vinima arome bačve poprilično naglašene, a Josić je ponovno drvo iskoristio samo za mikrooksigenaciju, omekšavanje i zaokruživanje okusa. Damir Josić pionir je modernog vinarstva u Baranji. Obitelj je 1999. kupila gator, stari vinski podrum iz 1935. Obnovili su ga i opremili te počeli raditi vina prepoznatljiva po etiketama sa zaštićenim pticama iz njihova kraja. Dokupili su i susjedne gatore, spajali ih, pa danas imaju atraktivan restoran u kojem hranu pripremaju pred gostima, a kroz stakleni “zid” vidi se i u podrum.
Prozirno crveno vino Šiler gazde su radile za sebe
Schiller je naziv vina koje su stoljećima u Njemačkoj, Švicarskoj, Austriji, pa i Mađarskoj, pravi gazde radili za sebe miješajući bijelo i crveno grožđe te ga vinificirali zajedno. Tako je nastajalo crveno vino nježnije, prozirne boje. Damir Josić bijelo grožđe ne koristi. Baranjski šiler, svoju posvetu nekim starim vremenima, radi od frankovke i cabernet sauvignona. Berba 2019. polusuho je, ali osvježavajuće vino, koje preporučuju uz riblji perkelt. Butelja stoji između 60 i 70 kuna.
