Vanilija je jedan od najpopularnijih začina, poznata diljem svijeta po svojoj aromi i mirisu zbog kojih je i važan sastojak niza proizvoda od čokolade do parfema. No u posljednje vrijeme proizvode s tom slatkom aromom sve teže je pronaći na policama trgovina. Nestašici vrijednog začina prilagodili su se kuhari i tržište s proizvodnjom različitih vrsta vanilije.
Veleprodajna cijena vanilije tako je danas dosegnula cijenu od 500-600 dolara po kilogramu, a samo nekoliko godina ranije bila je za desetinu niža.
Što se događa na tržištu vanilije?
Madagaskar koji proizvodi 85 posto vanilije glavni je svjetski opskrbljivač. U 19. stoljeću Francuzi su burbon vaniliju, koja se smatra najfinijom vrstom, iz Meksika i dijelova Južne Amerike prenijeli i u svoju afričku otočnu koloniju..
Vanilija čini 20 posto ukupnog izvoza Madagaskara s vrijednosti od 600 milijuna dolara po trenutačnoj cijeni. Njezinu cijenu zasigurno povećava i ne baš tako lak uzgoj ove biljke iz roda orhideje. To je biljka penjačica koja se penje po drveću koje raste u tropskim nizinskim i vlažnim šumama. Treba joj između tri i četiri godini da sazre.
Ima zelenkastožute cvjetove a izgledaju kao da su od voska. Svaki cvijet otvara se tek jednom godišnje i to na svega nekoliko sati, pa se oprašivanje vrši ručno. Devet mjeseci nakon beru se nedozrele duguljaste zelene mahune pune sitnih sjemenki. Berba traje od svibnja u sjevernom Madagaskaru do kolovoza u središnjom dijelu zemlje a započinje nakon kišne sezone.
Plodovi se suše se na suncu ili ispiru u vrućoj vodi. Zatim se zamataju u vunene gunjeve, s čim započinje vrenje pa tako mahune postaju tamnosmeđe. Tijekom vrenja na površini mahuna razvijaju se vrlo sitni bijeli kristalići, tzv. vanilin, intenzivnog i ugodnog mirisa. Duljina mahune je od 10 do 22 cm. Šest tisuća ručno oprašenih cvjetova daje otprilike šest kilograma zelenih mahunarki iz kojih se dobije jedan kilogram sušenih sjemenki.
Cijenu vanilije odredila je vlada, a koliko je to važno tržište pokazuje i tzv. vanilij kartel koji je formiran u blizini Comosa i Reuniona. Visoke cijene vanilije natjerale su mnoge otkupljivače da se okrenu jeftinijoj posebno onoj koja raste na području Indonezije. Na kraju se uplela i madagaskarska vlada koja je ipak uspjela zaustaviti ovaj režim dizanja cijena, piše The Economist.
Povećanje cijena dovelo je do toga da su se veliki prehrambeni divovi poput Unilevera, Mondelez Internationala i Nestlea povećali upotrebu sintetičke vanilije, koja se može proizvesti iz izvora koji su dostupni kao što je pulpa od drveća i petrolej. Zbog slabe zarade u proteklih 20 godina mnogi farmeri s Madagaskara ostali su bez posla.
Bez obzira na smanjenje proizvođača vanilije njezina cijena se nije povećavala, zahvaljujući upravo povećanju proizvodnje sintetičke vanilije. No trend proizvodnje organske hrane pa tako i začina oživio je i posao poljoprivrednika na Madagaskaru.
Od 2011. godine proizvođači su se opet vratili organskoj vaniliji (no isto tako su promijenili svoje recepte kako bi mogli zadržati barem dio tog sintetičkog okusa vanilije kojeg su zavoljeli kupci). Nestle je tako najavio kako će kroz pet godina zamijeniti svu vaniliju koju upotrebljava u proizvodnji s organski uzgojenom. Njegov primjer slijedili su i drugi proizvođači.
Potražnja je skočila a s tim i cijena upravo zato što plodu treba nekoliko godina da se razvije pa prirodni izvori ipak nisu dovoljni. Loši vremenski uvjeti, manjak sigurnosti usjeva i različiti problemi doveli su do smanjenja godišnjih prinosa vanilije koje se na rane načine pokušava proizvesti čim više kako bi se zadovoljili apetiti svjetskog tržišta.
Ovo povećanje nije bilo bez izazova. Kako bi spriječili krađu na svojim sada vrijednim usjevima, farmeri su počeli s berbom plodova puno ranije, prije nego što potpuno sazru s čime zapravo uništavaju kvalitetu samog proizvoda.
Situacija bi se trebala popraviti tijekom sljedeće godine s obzirom kako su se posadila nova, velika polja. Isto tako vlada bi trebala uložiti dodatne napore u kažnjavanju onih koji uništavaju ili uzimaju nedozrele plodove prije nego im je berba zapravo dozvoljeno po kalendaru. Madagaskar bi mogao jako profitirati ako njihovi poljoprivrednici pričekaju da usjevi sazru kako bi bili najbolje kvalitete ali i imali najveći prinos.
