“Da sam postao ženom, strasno bih i s ljubavlju pripravljao jelo. Uvjeren sam da bi moji sendviči bili nadaleko čuveni jer oblike i harmoniju boja limuna, lososa, sardine, šunke, jaja i peršina nitko ne bi znao uskladiti s toliko častoljublja i s toliko domišljatosti. (...) Boce kompota, šećer, krupica i tarana stajali bi mi u ostavi poredani kao vojnici ili nanizane balerine”, kaže Bela Hamvas u svom poznatom eseju “Filozofija vina”, što je zgodan način za opisivanje knjige “Carska i kraljevska kuhinja” Roberta Maklowicza, jer su kod njega namirnice i hrana doslovce “vojnici” koji su odredili povijest Austro-Ugarske. Maklowiczeva knjiga povijesno je i kulinarsko putovanje kroz Monarhiju, garnirano hašekovskim humorom. To je ujedno priča o Srednjoj Europi, u kojoj su se ujedinjavali mirisi i okusi u jedinstvenome mozaiku kultura i kulinarskih tradicija. “Međusobno prožimanje kulinarskih kultura stvorilo je doista jedinstvenu cjelinu”, piše Maklowicz. “Da se Prvi svjetski rat vodio u kuhinji, ispao bi sasvim drukčije.
Prva bi pala Engleska: janjetina s umakom od mente i puding teži od olova pobjegli bi s bojnog polja kao neukusni. Tada bi kapitulirala Njemačka i dugo bi trebalo provjetravati kuhinju od nesnosnog mirisa kiselog kupusa. Rusija bi se borila malo duže, ali ipak – kavijar nije izmislio čovjek, nego riba. Amerika se uopće ne bi uključila u rat. Na bojnom polju ostali bi samo francuski i austrijski kuhari (čitaj: austro-ugarsko-poljsko-talijansko-slovensko-hrvatsko-češki), a ishod okršaja bio bi velika nepoznanica.” Knjigom defiliraju stvarne povijesne osobe: kraljevi, carevi, nadvojvode, kraljice, generali, špijuni, letački asovi iz Prvog svjetskog rata, kuhari, slastičari, novinari... Najviše se bazira na austrijskoj, mađarskoj i češkoj kuhinji. Hrvatska i slovenska kuhinja gotovo su potpuno zanemarene, a bosanska, pomalo predvidivo, predstavljena je “ćevapčićima na bosanski” i “bosanskim loncem”.
U uvodnom dijelu Maklowicz donosi recept tršćanskoga gulaša. Glavni lik njegove priče je komodor Bogumil Nowotny, koji se proslavio kad je kao zapovjednik austrougarske mornarice napao talijansku luku Porto Corsini na početku pomorskih operacija protiv Italije u Prvom svjetskom ratu. “Sudbina je u tom času Nowotnyju bila vrlo naklonjena. Zapovijedao je sretno i s takvim uspjesima kao da su ga u ratnoj vrevi osobno vodili Alala, Polemos i Ares, pa čak i sam mađarski Hadur, još opasniji od svojih mnogo starijih grčkih kolegica i kolega, jer je upravo on, jedini bog rata u povijesti svijeta, stvorio zastrašujući Atilin mač.” Nowotny pobjedu proslavlja u Kotoru: “Kristalne čaše te večeri ne bi bile potpune bez dubrovačke malvazije, ne tako poznate kao njezina istarska rođakinja, ali jednako plemenite, uzgojene u Konavlima, koji su stoljećima bili žitnica Raguze, odnosno Dubrovnika.” Naslućuje se kraj rata i propast Austro-Ugarske. Nowotny se pita što će biti s kuhinjom: “Hoće li onda i gulašu biti izdavane nacionalne putovnice
- nastavio je u mislima sumorno razmišljati komodor. Hoće li onda gulaš iz Trsta dobiti talijansko državljanstvo, iako nema veze s Garibaldijem, Napuljem niti savojskom dinastijom?” Dvije godine kasnije Nowotnyjevo zloguko proročanstvo se ispunilo: “Od velike srednjoeuropske građevine ostala je samo kuhinja. C. kr. kuhinja.”
Knjiga je podijeljena na više poglavlja: “Salate”, “Juhe”, “Jela od ribe”, “Jela od peradi”, “Jela od mesa”, “Jela od brašna i griza” i “Deserti”. Poglavlje o salatama Maklowicz počinje pričom o znamenitoj austrijskoj kulinarskoj dinastiji Sacher, čiji je osnivač Franz Sacher polovicom 19. stoljeća osmislio “besmrtnu” Sacher tortu, čiji se recept može pronaći u poglavlju “Deserti”. Maklowicz piše o Sacher salati i opisuje anegdotu u čijem su središtu nadvojvoda Otto, kojeg je na prijestolju 1848. naslijedio Franjo Josip I., i engleski veleposlanik u Beču: “Nesretni diplomat toga dana nije uspio kušati toliko željenu salatu. Jedva je sjeo za stol sa svojom obitelji kada je u salu upao goli nadvojvoda Otto. Čednost viktorijanskog odgoja bila je uzrok da su se Englezova supruga i kći onesvijestile. Izbio je međunarodni skandal, ali je Njegovo Veličanstvo pokazalo prema Ottu dalekosežnu blagost. Napokon, čovjek može zaboraviti na odjeću kada se žuri stići do Sachera.” Grof Leopold Berchtold, ministar vanjskih poslova Austro-Ugarske, pod utjecajem salate od celera, koja ima afrodizijačka svojstva, pokrenuo je Prvi svjetski rat: “No s celerom se ne smije šaliti. Grof se osjećao jakim, pa je diplomatske note krojio po vlastitoj mjeri.
Godine 1914. Srbima je skrojio takav ultimatum da je do rata moralo doći. Nažalost, carsko-kraljevski vojnici nisu dobivali istu takvu salatu...” U priči “Feldmaršalova juha” u glavnoj ulozi je Josef Radetzky, feldmaršal i jedan od najistaknutijih austrijskih zapovjednika, u čiju je čast Johann Strauss stariji skladao marš: “Feldmaršala Radetzkog nazivali su ne samo ocem svih vojnika, već i strahom i trepetom svih kuhara. Savršeno je poznavao jela, iako možda nije bio toliko profinjen gurman kao stanoviti praški tajni savjetnik koji bi, nakon što kuša nešto jako dobro, punih nekoliko minuta urlao od zadovoljstva i svom se snagom tapšao po trbuhu, izazivajući takvim ponašanjem često i bolno gušenje svojih sugovornika.” Važnu ulogu u oblikovanju novije povijesti odigrala je i bečka krumpirova juha, koja je servirana na mirovnim pregovorima 1917. Posrednik u pregovorima između Antante i Austro-Ugarske bio je Sixtus od Bourbon-Parme, šogor Karla I., posljednjeg cara Austro-Ugarske: “Početak 1917. nije donio nikakve veće promjene na frontama. Dugotrajan rat bio je potpuna besmislica za Austro-Ugarsku. Car Karlo odlučio je sklopiti mir pod svaku cijenu, čak i protiv volje Njemačke.” Od veljače do lipnja 1917. austrougarski predstavnici više su se puta sastajali s francuskim predsjednikom Poincareom i predsjednikom vlade Ribotom, kao i s kraljem Ujedinjenoga Kraljevstva i britanskim premijerom Lloydom Georgeom. Činilo se da je mir blizu, a onda je bečka krumpirova juha sve promijenila: “Predsjednik je postao blag i srdačan, ali se ubrzo ukrutio. Ta je juha bila toliko dobra, toliko drugačija, da je to prestrašilo Francuza. ‘Ako Austro-Ugarska preživi, u krčmama na Seini počet će svirati čardaš i posluživati razne šnicle i juhe’, zabrinuto je pomislio predsjednik. ‘To nije moguće, da tako dobra hrana oduševi Francuze. Tko će onda jesti žabe i puževe?’ Od tog je trenutka Poincare znao da mira ne smije biti.” U knjizi je opisan i Anschluss, pripojenje Austrije nacističkoj Njemačkoj. I tu je hrana, povrće, koje bilo servirano prema Hitlerovu nalogu, koji je bio vegetarijanac, odigrala glavnu ulogu.
Kurt Schuschnigg, kancelar Austrije između 1934. i 1938., gurman, tijekom potpisivanja Anschlussa s gađenjem promatra svoga gosta sa suprotne strane stola: “Već dva sata promatrao je neupadljivog čovjeka s grotesknim brkovima koji je uporno vrištao. Da nije bilo sile koja je stajala iza tog skorojevića, možda bi čak izgledao smiješno.” Potpisivanje sporazuma bilo je predviđeno za popodne: “Popodne je značilo nakon večere. Schuschnigg je zadrhtao. Ako se potvrde glasine koje su kružile o Hitleru, za jelo će biti samo kuhano povrće. (...) Sumnje su se potvrdile. Hitler je jeo isključivo povrće i prisiljavao je svoje goste da čine isto. Schuschnigg je gutao ravnodušno, komad po komad, pokušavajući da ne osjeti okus. Njegove su misli bile negdje sasvim drugdje. Sjetio se 1916. i talijanskog bojišta. U to je vrijeme bio mladi časnik austrougarske vojske, a promaknuće uopće nije dugovao svome ocu generalu. Unatoč najbrutalnijem ratu do tada, njegovi su višejezični prijatelji s povjerenjem gledali u budućnost. Dobro se sjećao kako ih je sve jednog dana mađarski poručnik pozvao na juhu s mesnim okruglicama koju je sam skuhao. (...)
Nakon ručka austrijski kancelar dobio je dokument na potpis. Prema njegovim odredbama, Austrija je ‘de facto’ prestajala biti suverena zemlja. Tako je završio prvi čin drame Srednje Europe bez Habsburga.” Na tijek Prvog svjetskog rata, odnosno na sudjelovanje Bugarske u njemu, o čemu je odlučivao bugarski car Ferdinand Saxe-Coburg, presudno je utjecala pastrva s bademima i loša kvaliteta britanske kuhinje: “U proljeće 1915. počinje veliko udvaranje. Bugarsku prijestolnicu posjećuju razni diplomati obje zaraćene strane, obećavajući brzu pobjedu i nevjerojatne beneficije u zamjenu za pridruživanje svjetskom pokolju. Prvu ponudu daju Centralne sile: ako car Ferdinand stane na njihovu stranu, dobit će srpsku Makedoniju. Saveznici daju identičnu ponudu. (...) Ali car, kao umjereno razborit čovjek, dopušta da se pregovori odugovlače. Predsjednik vlade izvještava ga o sastancima u veleposlanstvima zaraćenih tabora, a dok razgovori traju, u Ferdinandovoj se duši pojavljuju sumnje. Nadalje vjeruje premijeru, a ovaj mu priča o mirisu ovčjeg loja koji dopire iz kuhinje britanskog predstavništva, o groznim pudinzima i žilavoj govedini, o pomfritu polijevanim octom i rajčicama prženima u ulju, o tisućama raznih grozota koje na stol serviraju sinovi Albiona. Kakav je to kontrast s izvješćima sa sastanaka održanih u austrougarskom veleposlanstvu! A premijer cvrkuće od oduševljenja – najviše hvali riblja jela: pastrve, fogaše i juhu od šarana. Kada Ferdinandu podnosi detaljan izvještaj o tome kako se priprema pastrva s bademima, car donosi odluku.”
U poglavlju “Jela od mesa”, koje počinje receptom za bečku šniclu, glavnu ulogu igra svinjetina koja je glavni razlog što Austro-Ugarska nikad nije postala kolonijalna sila: “Jedan je knez u doba rascjepkanosti srednjovjekovne Poljske odbio sudjelovati u križarskom ratu napisavši papi da u Svetoj zemlji nema ni piva ni medovine, a bez toga se, kao što je svima poznato, ne može živjeti.
Građani Austro-Ugarske nisu morali moliti svoga cara da ih ne šalje ugnjetavati Masaje ili provjeravati što se to događa u Amazoni. Franjo Josip savršeno je dobro znao da nijedan Srednjoeuropljanin neće biti nikakav konkvistador.” Presudnu ulogu odigrala je austrougarska ekspedicija koja je istraživala druge kontinente: “Nakon povratka s užasom su pričali o tom da se tamo negdje uopće ne zna za knedle, a da ni ne spominjemo pečeno meso ili rebarca s kupusom. (...) Mogao se izvući samo jedan zaključak: neka si tamo negdje kolonije stvaraju Francuzi, koji su spremni jesti svakakve egzotične bljuvotine i još se pritom praviti snobovima; Englezi, kojima ionako nije važno što jedu, samo da je u umaku od mente; Nijemci, koji na zapovijed uopće ne mogu jesti. Huculska regija dovoljno je egzotična, Alpe su dovoljno hladne, a Balaton dovoljno vruć; pečenu svinjetinu pak možete jesti bilo gdje.”
Od jela s ovih prostora predstavljen je dalmatinski paprikaš od jegulje, u priči u kojoj glavnu ulogu igra Jakub Antoniewicz, austrougarski pravnik i niži činovnik na službi u Samoboru. Zatim ćevapčići na bosanski, jelo od povrća i junetine narezane na kocke. Rudolf Weber, austrougarski letački as, pogođen je u lice ruskim šrapnelom koji mu je unakazio lice: “Radost što je spašen trajala je sve dok pilot nije ugledao svoje lice.
Ruski šrapneli su na njemu izazvali strašnu pustoš. Najgore je bilo to što su nepovratno oštetili njegove prekrasne brkove. Ti neobični brkovi bili su Weberov ponos i razlog divljenja i uzdaha žena, u to vrijeme nevjerojatno osjetljivih na dodatne muške dlake. (...) Weber je pao u depresiju, noću je sanjao muškarce s gustim dlakama na licu, poput Njegovog Veličanstva, i sa sitnim ali šiljastim, poput kajzera Vilima. Nitko od njih nije htio razgovarati s Weberom; sa sažaljivim i podrugljivim osmijehom pokazivali su na njegovu golu gornju usnu i s prezirom mu okretali leđa. Uvijek se budio vrišteći, a zatim je do zore razmišljao o samoubojstvu. (...) Jednog ga je dana na večeru pozvao neki časnik iz Bosne. Poslužio mu je ćevapčiće
koje je osobno pripremio – jelo tipično za njegov rodni kraj. Weber ih je pojeo bez razmišljanja i bez udubljivanja u okus. Vratio se kući. Još i prije nego je pošao spavati, u iščekivanju noćnih mora, počeo se znojiti. Pun straha, zaspao je, ali noćna mora nije došla. Weber se probudio s osjećajem da se nešto promijenilo. Koji je bio razlog te promjene? Isprva nije znao, ali instinkt mu je govorio da treba ponovno posjetiti Bosanca i zatražiti isto jelo za večeru. Još jedna mirna noć objasnila mu je sve. Upravo su ga ćevapčići natjerali da po drugi put pronađe smisao života – ovaj put života bez brkova.” Austrougarski general Anton von Winzor, guverner u Bosni i Hercegovini uoči i tijekom aneksije (1907-1909), bio je veliki ljubitelj bosanskog lonca. Maklowicz opisuje Winzorov dolazak u Sarajevo: “Prvi dojmovi koje je stekao von Winzorov mamurni mozak potvrdili su njegove najgore sumnje. Posvuda oko njega bili su bijeli tornjevi minareta, a zrak je bio ispunjen mirisom janjetine, pečene na beskonačnom broju ražnjeva. Toplije osjećaje u generalu je pobudila lokalna šljivovica, ali nije ju uzeo u usta sve dok mu kuhar nije ispekao pile na bečki. (...) S vremenom se, međutim, nešto s von Winzorom počelo mijenjati. Prvi je to primijetio ordonans: vidio je kako general, nesvjestan da ga se promatra, pred ogledalom isprobava fes. Također, dok se vozio gradom, von Winzor se više nije držao za nos, već je s očitim užitkom udisao miris drvenog ugljena, češnjaka i patlidžana. (...) Isprva se mislilo da su emocije uzrokovane samo radošću zbog pripajanja nove pokrajine Austro-Ugarskoj, ali jedne nezaboravne subote von Winzor je neočekivano otkrio karte. Pozvao je kuhara i naredio mu da skuha bosanski lonac, tipično tamošnje jelo.” Priču s ovih prostora zatvara Ante Trumbić, hrvatski i jugoslavenski političar koji je bio zastupnik u Carevinskom vijeću između 1897. i 1918., jedan od potpisnika protuaustrijskog manifesta izdanog u Londonu tijekom rata. Trumbić je nakon Prvog svjetskog rata, dok je služio kaznu u jugoslavenskom zatvoru, promijenio svoje stavove zbog nostalgije za austrougarskom kuhinjom, odnosno zbog njegova omiljenog jela, Stephanie omleta: “Debeli zidovi zagrebačkog zatvora tresli su se od uzdaha koji su se mogli čuti čak i u uredu upravitelja. Nije pomagala ni posebna, zvučno apsorbirajuća izolacija; uzdasi su prodirali kroz zidove. Akustični fenomen temeljio se na tom da je tako glasno uzdisao samo jedan čovjek, koji je sjedio u maloj ćeliji – bio je to dr. Ante Trumbić. Čeznuo je za monarhijom zapadne kulture, koja se proteže od Poljske do Jadrana. To se događalo sredinom 1920-ih. (...) Bio je Hrvat, a negdje pred kraj 19. stoljeća predmet njegovih uzdaha postala je zajednička država južnih Slavena. Trumbić je putovao po dijelovima Austro-Ugarske, koje su naseljavali, i u kavanama Ljubljane ili Zagreba uz kavicu neprestano vodio političke debate. Uvjeravao je protivnike da Hrvati, Slovenci i Bosanci sa Srbima dijele zajedničke interese te da će samo u njihovoj zajedničkoj državi vladati univerzalna sreća i blagostanje. (...) Stvorena je Jugoslavija. Doktor je malo frktao što je kralj nove države postao pastir – Karađorđević – ali se s tim brzo pomirio. Nastavio je posjećivati kavane u Ljubljani i Zagrebu, ali upravo se tamo srušio njegov panslavenski svjetonazor. S jelovnika je nestao bečki doručak, koji je Trumbić toliko volio; umjesto jaja u čaši, bijele kave i kroasana nudili su se kozji sir i janjetina. (...) Ante Trumbić ponovno je počeo uzdisati. Čeznuo je za statusom ‘quo ante’, za kavanama punim pristojnih ljudi i ne nužno odjevenima u ovčje kože, za Srednjom Europom bez viza, za monarhijom s tradicijom od nekoliko stotina godina. Uzdisao je tako glasno da su ga čuli u Beogradu. Nakon nekoliko dana već je sjedio u zatvoru, ali je nastavio uzdisati i nije prestao sve do svoje smrti 1938. Više nikada nije jeo Stephanie omlet u kavani.”
Maklowicz naziva Austro-Ugarsku “najvećim kulinarskim carstvom koje je ikada postojalo”, jer je bilo kozmopolitsko, koje je u sebi spojilo sve najbolje iz kuhinja naroda koji su ulazili u njegov sastav: “Mađari su donijeli papriku i način prženja mesa na svinjskoj masti (ni u čemu drugom prženi luk ne miriše tako divno), Česi – čitav niz knedla i okruglica (ne smijemo ovdje zaboraviti pečenu svinjetinu s kimom), Poljaci – kiselo vrhnje, kisele krastavce i gljive. Talijani su među carsko-kraljevskim podanicima popularizirali tjesteninu, rižu (rižoto) i sladoled, a južni Slaveni pečenje mesa na roštilju, običaj preuzet od Turaka.”
