Iako su nas tako učile naše majke i bake, a tako smo čitali i u mnogim kuharicama, pranje mesa, purice ili piletine prije kuhanja čini se i nije baš najbolja stvar koju možemo napraviti.
Prati puricu ili ne, pitanje je koje postaje posebno aktualno tijekom blagdanskih priprema. Jedno je to od najčešće postavljanih pitanja na telefonu Ministarstva poljoprivrede SAD-a. Oni koji to pitanje ne postavljaju i vjerno se pridržavaju legende koja se prenosi s generacija na generacije, pranjem mesa zapravo te klice šire cijelom kuhinjom i tako povećavaju rizik širenja bolesti koje se prenose kroz hranu.
Prije upotrebe trebali bi prati voće i povrće hladnom vodom, no kako kažu stručnjaci, to ne bi trebali raditi sa sirovim mesom, ili jajima.
"Ljudi i dalje ostanu šokirani kada im to kažemo. To smo govorili i još ranih 90-ih", rekla je Marianne Gravely, savjetnica o prehrani koja se ovog savjeta pridržava već nekoliko desetljeća.
Po podacima Centra za kontrolu i prevenciju bolesti, od bolesti koje se prenosi hranom godišnje obolijeva 48 milijuna Amerikanaca. Njih 128.000 završit će u bolnici, a preminut će ih 3000, piše The New York Times.
Pranjem piletine ili drugog mesa neće se uništiti bakterije, smatra Benjamin Chapman, sa Sveučilišta Sjeverna Karolina. Naprotiv može doprinijeti širenju bakterija na ruke, radne površine, i bilo koje kućanske aparate u blizini, kao i drugu hranu.
"Pranje može samo povećati rizik, kojeg jedino možete kontrolirati kuhanjem", naglašava.
Kuhanje je tako jedini način na koji možete ubiti razne bakterije poput salmonele ili kampilobakterije. Uz pomoć termometra možete provjeriti i tako osigurati da je meso pravilno pripremljeno. Minimalne unutarnje temperature govedine, teletine, janjetine i svinjetine kreću se između 63 i 77 stupnjeva (ovisno o sirovosti koja vam u odrescima odgovara), mljeveno meso od 71 do 74 stupnja, perad 74 stupnja i više, a riba 63 stupnja. Trebali bi pripaziti i na recepte u kuharicama, za koje se pokazalo kako samo maleni broj njih točno i precizno određuju temperaturu.
Postoji još nekoliko pravila kojih bi se trebali pridržavati kako bi spriječili moguću kontaminaciju.
Chapman i kolege sa sveučilišta i iz ministarstva istražuju kako te zarazne klice šire po kuhinjama. Preliminarni rezultati iz prve godine tog dugogodišnjeg istraživanja pokazuju kako se bakterije šire po mesu ali završavaju i na nizu drugih stvari, kao što su posudice za začine, ručke hladnjaka pa čak i salate.
Preporuka je i da se svježe voće i povrće opere hladnom vodom, a iako se na takav način može ukloniti više bakterija nego s mesa, ne mogu se ukloniti sve.
"Klice su premalene a površina je prepuna pukotina u kojima se one mogu sakriti", naglašava Chapman.
Neki proizvodi poput salate i špinata u vrećicama imaju oznaku da su već oprani i nije ih potrebno ponovno prati.
Preporuke bi se trebale uvrstiti i u mnoge kuharice, smatra Shelley Feist iz Partnership for Food Safety Education. Savjet je i da se u bilo kojem slučaju izbjegava pranje hrane sapunom ili deterdžentom, jer sapunica može ostati na hrani i može se osjetiti u okusu.
Slažu se stručnjaci kako ne postoji ništa učinkovitije za pranje voća i povrća od hladne vode, a također treba voditi računa i o tome kako se ipak ne mogu oprati sve bakterije u potpunosti. Rizik zaraze nekim bakterijama sa povrća i voća puno je veći, nego od pravilno pripremljene piletine.
"Taj rizik u povrću i voću ne možete oprati u potpunosti, pa će sirovi proizvodi uvijek biti na neki način rizični. No meso uvijek možete skuhat ili ispeći, i tako zapravo ubiti svaku mogućnost prenošenja potencijalne opasnosti", poručuje Feist.
