Svađa na Bliskom istoku - tko je prvi izmislio humus?

Tko je izmislio humus - najzdraviji i najfiniji namaz arapske kuhinje? 

Sastoji se od slanutka, tahinija, limuna i češnjaka. I nešto soli, te nekoliko kapi maslinovog ulja. No, uz osnovne sastojke može imati brojne varijante. Jede se uz sve što se može zamisliti - pržene krumpiriće, kisele krastavce, falafele...

Može biti više slanutka, a manje tahine ili obratno, može biti grublje ili finije izmiksan, može s pinjolima ili fava grahom. Sve ovisi o tome tko ga i kako spravlja. Riječ je o humusu - poznatom ukusnom arapskom namazu, koji su prihvatili u cijelom svijetu. No na pitanje odakle zapravo potječe, u svakoj zemlji će ga svojatati. 

Čak iz Indije?

Pokušali su ga prisvojiti i Grci i Turci, Sirijci i Libanonci, Židovi u Izraelu,...

Većina sastojaka već je stoljećima prisutna: slanutak datira više od 10.000 godina u Turskoj kako piše blogerica Anissa Helou. Ovoj Libanonki, čiji je otac Sirijac treba vjerovati jer je stručnjakinja za kuhinju Bliskog istoka i autorica kuharice s receptima koji datiraju iz srednjeg vijeka. Ona kaže da je slanutak jedna od najstarijih poznatih mahunarki koja se ikad obradila i pripremila za jelo.  

tahini, pasta od sezama je iznimno važna za 'hummus b'tahini' kako ga zovu. Tahini se pak spominje u arapskim receptima iz 13. stoljeća, ali odakle kombinacija ovih sastojaka u humus je već teže otkriti. 

- To je židovska hrana! Spominje se u Bibliji još prije 3.500 godina, tvrdi kuhar Tom Kabalo iz restorana 'Raq Hummus' u izraelskoj Golanskoj visoravni.

Nije on jedini koji tvrdi da je hummus biblijski. Kabalo i drugi upućuju na odlomak iz trećeg i posljednjeg dijela Biblije:

Spominje se u Bibliji

- Dođite ovamo i uzmite od kruha i umočite u hometzu, piše u Bibliji. No iako 'hometz' podsjeća na humus, neki smatraju da je riječ o octu, kako se ta riječ izgovara na suvremenom hebrejskom. No kruh umočen u ocat zvuči neuvjerljivo.

- Čuo sam da je humus najprije nastao u sjevernoj Indiji ili Nepalu, govori Oren Rosenfeld, pisac i redatelj filma 'Hummus - The Movie'

Liora Gvion, koautorica knjige 'Beyond Hummus i Falafel: Socijalni i politički aspekti palestinske hrane u Izraelu, pak kaže: 

- Mislim da je to stara i glupa rasprava koja nije zavrijedila pažnju.

Ali za mnoge, pitanje odakle potječe humus, apsolutno je pitanje patriotizma i identiteta. 

Sada već legendarni 'Rat za humus' započeo je 2008. kada je Libanon optužio Izrael da ulaže novac u ono što smatraju libanonskim nasljeđem. Predsjednik Udruge libanonskih industrijalaca, ljutit što je humus postao poznat na Zapadu kao izraelsko jelo, tužio je Izrael zbog kršenja zakona o zaštiti autorskih prava na hranu.

Libanonska vlada podnijela je zahtjev da EU prepozna humus kao libanonski specijalitet. Oba su se pokušaja pokazala neučinkovita.

Kulturno prisvajanje je u svijetu hrane vrlo vatrena tema oko koje se lome koplja. Uostalom, i Hrvati su već bili u nekoliko sukoba sa susjedima Slovencima po pitanju porijekla terana, istarskih kobasica, čvaraka... 

Humus u Guinnessovoj knjizi rekorda

Tako je i 2009. godine Fadi Abboud, libanonski ministar turizma, odlučio je da je put za konačno rješenje tog pitanja da Libanon napravi najveći tanjur humusa na svijetu i da taj podatak uđe u Guinnessovu knjigu svjetskih rekorda. I napravili su ga. Tanjur humusa bio je težak 2.000 kilograma, no ubrzo su dobili odgovor. 

Jawdat Ibrahim, poznati arapsko-izraelski vlasnik restorana u Abu Ghoshu u Izraelu, osvetio se humusom koji je služio u satelitsku antenu promjera 6,5 metara, u koji je spravio namaz težak 4,000 kilograma.

Libanon je ubrzo uzvratio i pripremio humus težak 10.452 kg - kilogram za svaki četvorni kilometar države. I pobijedili. Drže i danas taj rekord.  

- Napori Libanona bili su zanimljivi, ali ih se ne može shvatiti ozbiljno. Humus je bliskoistočna hrana koju svi svojataju, ali nitko nema nad njom apsolutna prava, govori Rosenfeld. 

No, američki povjesničar hrane Charles Perry, predsjednik kulinarskih povjesničara Južne Kalifornije i stručnjak za srednjovjekovnu arapsku hranu, ipak je na strani Libanona.

- Bejrut bi mogao biti moj odgovor na pitanje odakle humus. Tijekom srednjeg vijeka bio je vrlo sofisticirani grad sa snažnom kulinarskom tradicijom i mnogo limuna, govori Perry, ali ne isključuje ni Damask - glavni grad Sirije. 

- Tradicionalni način posluživanja humusa na Bliskom istoku je u zdjeli od crvene gline s podignutim rubom. 

Možda ipak Damask?

- Praksa služenja humusa na rub zdjelice ukazuje na sofisticirani urbani proizvod, a ne na drevno narodno jelo, pa sam čak sklon misliti da je hummus razvijen za turske vladare u Damasku, rekao je Perry i nastavio:

- Nitko ne može reći tko je izmislio hummus, ili kada. Ili gdje, pogotovo s obzirom na strast s kojom ljudi na Bliskom Istoku posuđuju jela jedni od drugih. Ali ja ga ipak povezujem s Damaskom u 18. stoljeću, jer je to bio najveći grad s sofisticiranom vladajućom klasom, rekao je.

Međutim, jedna druga popularna teorija kaže da hummus nije ni biblijski, ni libanonski, ni sirijski, ali je zato egipatski. 

- Najraniji recept koji sam vidio za humus koji uključuje tahini je iz egipatske kuharice, govori povjesničar srednjeg istoka Ari Ariel, koji predaje povijest i međunarodne studije na Sveučilištu u Iowi. Knjižice iz 13. stoljeća u Kairu opisuju jelo od hladnog slanutka, octa, ukiseljenog limuna, bilja i začina. Mnogi tvrde da je to humus kojeg uživamo danas. Ali je li pošteno razmotriti one recepte hummus b'tahini ako nema tahinija? Bez češnjaka?

- Ono što morate imati na umu o povijesnim kuharicama jest da one nastoje zapisati suvremena jela, a suvremena jela koja podsjećaju na drevna ne mogu imati povijesnu vezu. Kao odgovor na teoriju da je humus iz Egipta, mislim da je Egipat vjerojatno prihvatio sirijska jela nego obratno, smatra Perry.

Noama Yatsiv, turistički vodič iz izraelske luke Haifa, vrlo ozbiljno shvaća humus. 

- Humus jedem pet puta tjedno, moj pas se zove Hummus, a jelo dolazi iz Sirije, Libanona, Izraela i Palestine. Nije bitno odakle je. Ono što je važno je način na koji je prisvojen i komercijaliziran u trgovinama prehrambenim proizvodima u kojima se pakira u plastične posude. No to nije pravi humus, smatra Noama.

Ali tijekom putovanja po Bliskom istoku shvatila sam jedno. Svi koji su ga radili, bez obzira na vjeru i državu, na pitanje koji je njihov tajni sastojak, odgovorili su isto - 'ljubav', piše novinarka BBC-a.