Za 2019. godinu CNN Travel složio je svoju listu 50 najboljih restorana diljem svijeta. Mnoga planetarno razvikana imena našla bi se na sto muka da im netko ponudi mjesto na takvoj listi u zamjenu za dušu. No, oni koji se tamo jesu plasirali, njima to nije potrebno. A na 38. mjestu uočili smo ponato ime; "Hiša Franko".
Početkom ove godine naš Ribafish, odnosno Domagoj Jakopović, obišao ih je, kao da je znao što će se dogoditi ove godine i napisao reportažu s kritikom, čime se dokazao kao čovjek koji na svjetskoj razini zna što doista valja. U najmanju ruku pratio je što je u to vrijeme objavljivao 50 Best Restaurants. Evo što je tada napisao:
Svaki put kad vam netko ispriča vic o tome kako je Slovenija mala, pošaljite ga na put do Kobarida i kuće vrhunskog fine dininga - Hiše Franko.
Naime, do povijesnog Kobarida (odnosno pet kilometara udaljenog Starog sela, gdje se nalazi lokal), poznatog po velikoj bitki u Prvom svjetskom ratu i 20.000 stradalih Austrougara i 40.000 Talijana, kad je od tamo izvještavao i sam Hemingway, od centra Zagreba ima gotovo četiri sata vožnje.
Pogotovo kad odaberete vikend koji uz mirise sarme napikiraju i hrvatski skijaši. Svejedno, idete li okolo preko Italije ili kroz brda uz tirkizno ledenu rijeku Soču, onoga trenutka kad vidite potočić koji prolazi pored Hiše Franko u podnožju planine, shvaćate da ćete uskoro doživjeti nešto veliko.
Restoran je otvorio Valterov otac uz pomoć supruge. Valterova bolja polovica Ana prvo je završila studij diplomacije i onda im se priključila u restoranu.
Nakon puno zajedničkog kuhanja te još više ulaganja u znanje i posjet najeminentnijim svjetskim restoranima, odlučili su od restorana napraviti carstvo okusa baziranih na rijeci Soči, okolnim planinama, ali i nedalekome moru, kuhinju bez granica za sve ljude koji žele uživati u kreativnoj kuhinji i kombinacijama od kojih će vam trenutačno oko glave zatitrati upitnici, ali će vam nepca i tijelo uskoro dignuti oba palca gore.
Ana je preuzela kuhinju, Valter se bacio na sireve te otkrivanje i promoviranje vinara iz regije koji su se počeli baviti organskim i biodinamičkim vinima. I napravio je čudo i pokrenuo lavinu pa se Hiša sad ponosi najboljim slovenskim i tek nekoliko gostujućih vinara koji su mu po volji.
Rezervirati stol? OK, evo za pola godine
A i brat mu je vinar. Još je zanimljivija sirna klet, jer je čovjek apsolutni obožavatelj i kolekcionar sireva s planinskih područja u okolici.
Uskoro poslovanje šire na Gostilnu na Gradu u Ljubljani, ali nedavno i izlaze iz tog biznisa te kreću u novu avanturu zvanu Hiša Polonka, renoviranu krčmu u centru Kobarida (tek 1600 duša), koja je potpuni boom i gdje uz zvuke Buldožera, Pink Floyda i Led Zeppelina jedete brutalne zečje i jelenje gulaše, domaće kobase sa zeljem i pijete organska vina i pet vrsta njihova craft piva!
No show i dalje pripada Ani Roš, 46-godišnjoj Slovenki iz obližnjeg Šempetra pri Gorici, koja se okružila mladom kreativnom ekipom sa svih strana svijeta (u samoj kuhinji ne radi ni jedan Slovenac, a mi imamo našu Mašu Salopek koja je došla iz Plavog podruma, dok je Bernard Korak netom otišao s mjesta sous chefa jer otvara svoj restoran na Plešivici), a ideje se i dalje crpe iz okolice rijeke Soče.
Najzorniji primjer toga je potok koji protječe tik uz Hišu i vodom puni bazen s pastrvama na samoj terasi restorana s pogledom na uredna i podšišana polja te prekrasne, suncem okupane vrhove Alpa. S obzirom na to da je Hiša Franko i prenoćište, nakon dvostrukih vrata (ipak ovdje deru vjetrovi) očekuju vas slatka recepcija s izrazito ljubaznim osobljem, glavna sala, mala VIP sala i zimski vrt.
Sve skupa sedamdesetak mjesta, sirni i vinski podrum, a najveći problem je u tome što su prvi slobodni termini, ako danas rezervirate svoj stol, negdje početkom lipnja, nešto kao u hrvatskom zdravstvu.
Uglavnom, titula najbolje chefice svijeta za 2017., koju joj je dodijelila prestižna lista San Pellegrinovih 50 najboljih restorana svijeta (ove godine titula je pripala Clare Smyth iz londonskog restorana Core by Clare Smyth), dobrano je pomogla popunjenosti restorana, baš kao i emisija popularnog serijala "Chef’s table" posvećena njezinu liku i djelu.
Ana Roš nas je dočekala u Hiši Polonka, potpuno prehlađena i s riječima: "Ne vjerujem u tablete i lijekove, idem otrčati nekoliko kilometara da prizdravim". Valter nam je predstavio meni koji nas je čekao te večeri na godišnjem okupljanju vinara, dobavljača, prijatelja i novinara, gdje sam po drugi put trebao probati plodove rada Aninih vještih prstiju.
Kako Hiša Franko pripada grupaciji Jeunes Restaurateurs, koja okuplja kreativne chefove iz 16 europskih zemalja, Anu sam upoznao na jednom takvom druženju u Ljubljani. Ozbiljna, predana, ostavlja dojam kako u svakom trenutku sve drži na oku i u svojim rukama.
50 Best Restaurants
Osobno, podsjeća me na Mateju Svet s plavom frčkavom kosom, spremnu na slikanje, iako bi više željela stvarati nove kreacije negdje među rajnglama i tanjurima.
Vrsni novinari iz Italije, Austrije i Slovenije, kolege i chefovi iz Hrvatske, vinari koji su prije desetak godina tek pokušavali naći svoje mjesto pod suncem, a danas su etablirane face, neumorni Valter i neuhvatljiva Ana krenuli su s jednim svojim presjekom godine za nama. Konobari i sommelieri su se razletjeli po prostorijama i sasvim drugačija večera mogla je početi.
Juha od goveđeg jezika s korom sira Tolminca i uljem od ljupčca odmah nas je zagrijala, dok su vina kuće Valterova brata tekla poput već spomenutog potočića. Kasnije smo kušali i vina Janka Štekara, uživajući u brojnim merlotima, rizlinzima i drugim biodinamičkim, organskim vinima, tako drugačijima od klasičnih.
Bigne punjen janjećim mozgom i crnim ribizlom, kao i tripice s Jamar sirom i smeđim maslacem, bile su uvod u dosta jak izbor iznutrica, koje su veliki hit u svijetu, ali najviše se ipak družilo s domaćim pastrvama u raznim kombinacijama.
Izdvajamo Frankove male pastrve glazirane kruškom, tonkom i chilli habanerom uz zimski radič. Ikra sočke pastrve (koje dobro ime za punk band!) s crnim češnjakom na hrskavoj pilećoj kožici bila bi hit dana da se nisam zaljubio u sladoled/sorbet od oskoruše sa salatom od jabuka i pancete te karameliziranom koštanom srži.
Ako vam ovo nije reklo sve o idejama i kreativnosti Ane Roš, onda nemamo o čemu razgovarati. Bilo je tu još slasnih zalogajčića, briljantnog kruha od domaćih kiselih kvasaca, lignji punjenih brizlom, krvavica od divljači i rakovica s kestenom, crni kupus s fermentiranim grahom i hidro medom, i tako do dugo u noć...
Stvarno su opravdali to što ih je 50 Best Restaurants uvrstio na listu World’s 50 Restaurants za zapadnu Europu, dok se šuška kako Michelin u Sloveniju dolazi ove ili sljedeće godine pa će vrlo vjerojatno u najskorijoj budućnosti biti obavljena i ta formalnost.
Degustacijski meni će vas stajati 135-150 eura, a sparivanje s vinima još 75. Po glavi. Sumnjamo da ćete se prejesti ako ste klasičan balkanski "kilo janjetine tip", ali ovo mjesto u tom slučaju svakako nije za vas. Hiša Franko je prekrasna obiteljska priča koja nema granice, kako sama navodi Ana Roš:
"Mi smo odrasli uz Soču i stvaramo s najboljim namirnicama koje nas okružuju".
Blizina granica samo daje na snazi ovom veličanstvenome mjestu koje je spomenik predanom radu, trudu, kreativnosti i genijalnosti njihovih ljudi. Prema tome, pogledajte stranicu Hiše Franko i počastite se fantastičnim doživljajem. Ljeta uz Soču su prekrasna, a kad upoznate ove ljude, otvorit će vam se novi vidici.
