Slan je ali je slatkast, orašast, oštrog i bogatog okusa. Teksturom je tvrd, ali zrnat, prepun bijelih kristalića. Miriši po svježem voću i oštro slatkim okusima ako je odstajao dvije godine. Trogodišnji kolut mora podsjećati okusom na suho grožđe, muskatni oraščić i lakše se mrvi pod prstima. U deset dekagrama ovog sira ima više kalcija, aminokiselina, proteina i vitamina A nego li u bilo kojoj drugoj namirnici.
"Parmezan ili Prmigiano-Reggiano je lijek za sve", kaže chef Anna Maria Barbieri. U njezinom restoranu koji je na Michelinovom popisu, i nalazi se u regiji Parmigiano u Modeni, parmezan je sastavni dio gotovo svakog jela, uključujući i juhe i deserte.
"Ponekad mi ljudi kažu: "Ali ti u sve stavljaš parmezan. Istina, on je moja slabost i stavljam ga u svako jelo ", kaže ona.
Poput mnogih drugih u ovoj regiji, i Barbieri je odrasla uz parmezan. Sjeća se još vremena kad su seljaci dovozili svoje mlijeko njezinom djedu, koji je proizvodio ovaj sir. Odrasla je uz djeda, jednog od prvih članova zadruge proizvođača parmezana koja je osnovana 1934. godine. Pratila bi ga kad bi nosio svoje kolutove sira na provjeru kvalitete u zadrugu i kad bi svaki kotač sira dobio pečat kao znak da je kvaliteta odobrena.
U Italiji, osobito u ovom dijelu Italije, Parmigiano nije luksuz. To je privilegija koja se dobiva s rođenjem. Od prve juhe i prvog jela s tjesteninom, piše BBC. Spominje ga i Boccaccio kad opisuje jelo s makaronima i sirom u 14. stoljeću, slikar iz 17. stoljeća Cristoforo Munari smjestio je ovaj sir u središte kuhinje. Papa je na poklon poslao kolut sira engleskom kralju Henryju VIII. Francuski dramski pisac Molière zatražio je parmezan na samrtnoj postelji. Kada je veliki požar u Londonu progutao kuću Samuela Pepysa 1666., pisac je spasio samo kolut ovog sira.
I ne, nije svaki parmezan Parmigiano-Reggiano. Pravi je registriran i zaštićen oznakom podrijetla od 1996. godine. Što je još gore, mnogo onoga što se prodaje kao ribani sir u svijetu, uopće nije parmezan. Testovi koje je objavio Bloomberg News otkrili su da neke verzije imaju čak 9 posto drvne celuloze koja se koristi kao sredstvo protiv zgrušavanja. Pravi Parmigiano-Reggiano uopće nema ovaj sastojak ili bilo kakve dodatke ili konzervanse, osim soli.
U sjedištu konzorcija Parmigiano-Reggiano u gradu Reggio Emilia, predsjednik Nicola Bertinelli, čija obitelj proizvodi ovaj sir od 1895. godine postavio je pitanje:
„Znate li koliko je od 10 kolutova Parmigiano-Reggiana koji se prodaju u svijetu, autentičnih? Jedan."
Uostalom, u Parmigianu leži pravo bogatstvo. Kad je američki veleprodajni lanac Costco prodavao kolut ovog sira za 900 dolara - što je oko 6.000 kuna, to je bila naslovna vijest jer je bila riječ o vrlo prihvatljivoj cijeni. A čak i ako ga kupite morat ćete imati i poseban pribor i znanje kako ga izrezati na manje komade.
Razlog zašto je Parmigiano toliko skup, leži u preciznosti pri proizvodnji. Postoje samo tri sastojka od kojih se radi, a to su mlijeko, sol i sirilo, enzim koji zgrušava mlijeko. Mlijeko dolazi isključivo od lokalnih pasmina crvenih krava kojih je samo 3000 grla i čine tek 0,01% svih mliječnih krava u Europi.
"Tajna ovog sira nije samo vrsta krave koja proizvodi mlijeko, nego ono što životinje jedu", rekao je Luca Caramaschi, vlasnik tvornice Caseificio San Bernardino. Područje proizvodnje je isključivo provincija Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova - istočno od rijeke Po, i Bologna - zapadno od rijeke Reno.
Najmanje 50% suhe hrane za krave je sijeno, najmanje 75% sijena mora doći iz proizvodnog područja Parmigiano, a najmanje 50% sijena mora biti proizvedeno na farmi na kojoj je se krava otelila i gdje je uzgojena.
„E sad, to je važno jer samo na ovom području - prirodno, povijesno, geografski - sijeno ima tri specifična soja bakterija - tri prijatelja", rekao je Bertinelli. "Ako su ove tri bakterije prisutne u proizvodnji, one pokreću procese u kojima mlijeko dovodi do razvoja određenih aroma, okusa i mirisa, te specifičnih razina kiselosti, zbog čega se sir može tako dugo čuvati."
Bez tih "prijatelja", čak ni najkvalitetniji proizvođači sira i krave pasmine vacche rosse ne bi mogli proizvoditi Parmigiano. Za proizvodnju 1kg Parmigiana potrebno je 14 litara mlijeka ili oko 550 litara za izradu jednog koluta.
