Jednog poslijepodneva spremao se u šetnju šumom sa svojim psom, i prije izlaska iz kuće stavio mu je brnjicu. Nije to bilo iz razloga što je pas bio opasan, već zato što je šuma oko njega bila takva. Mjesto radnje Italija, točnije brežuljci Perana, gradića oko 250 kilometara od Rima. Pas je bio poseban, jedan od onih koje su vlasnici čuvali spavajući s njima u krevetu ili štiteći svoju kuću sa posebnim sigurnosnim zaštitama.
On je jedan od onih pasa koji savršeno obavljaju svoj zadatak - marljivo pronalaze dragocjene tartufe, delicije koje mogu doseći, ovisno o njihovom porijeklu i vrsti, i cijenu od 60.000 dolara po kilogramu.
Muškarac i pas krenuli su u svoj svakodnevni rutinski posao, pas sa brnjicom na njušci kako ne bi slučajno progutao otrovanu mesnu okruglicu koju njegova konkurencija ostavlja po šumi. Prvu je prepreku uspješno savladao, no nakon što je popio vode iz lokve u šumi, pas se počeo gušiti. Na putu prema veterinaru je uginuo. Poslije je otkriveno da je u toj vodi bio cijanid.
Ova priča možda i na najbolji način pokazuje kakvo je stanje u svijetu potrage za tartufima, okrutno, a konkurencija nemilosrdna. Sličnih primjera ima mnogo, a osim pasa koji su najbolji tragači za tim delicijama, jer svinje znaju često pojesti pronađeni tartuf, stradavaju i ljudi, oni koji se tartufima bave. Posljednjih godina toj je svijet u kojem svoje prste ima i mafija, ali i oni koji poput mnogih drugih, u industriji hrane pokušavaju zaraditi milijune na lažnjacima. I u većini slučajeva dobro im ide, jer je lažnjaka od pravog u slučaju tartufa jako teško primijetiti. Oni koji se takvim poslom bave, pravi su majstori koji lažne gljive prekriju bojom i mirisom kako bi na oko bili što sličniji pravim i vrijednim delicijama, piše New York Post.
No ovo je samo dio iz tog podzemnog svijeta koji je prikazan u knjizi autora Ryana Jacobsa The Truffle underground. Autor koji se posebno bavio istraživanjem tog mističnog podzemlja, otkriva dobro organiziranu mrežu krivotvoritelja, koji lažnjake dovode iz Kine, ali i s područja Istre.
Od davnih dana tartufi su bili na cijeni zbog svog jedinstvenog, zemljanog okusa i opojne arome. Postoje stotine vrsta tartufa no samo nekolicina njih ima posebnu vrijednost u kulinarskom svijetu. Pravim luksuzom smatraju se bijeli tartufi (Tuber magnatum pico) i crni tartufi (Tuber melanosporum).
Tartufi su vrste podzemnih gljiva, najčešće se razvijaju od pet do 30 cm ispod zemlje. Izgledom podsjećaju na krumpir te imaju vrlo snažan i specifičan miris. Uglavnom narastu od veličine trešnje do veličine jabuke. Najpoznatije nalazište tartufa u Hrvatskoj je dolina rijeke Mirne. U gastronomskom svijetu su poznati bijeli tartufi iz Albe, Pijemont, Italija. Upravo ta vrsta tartufa, bijelih iz Albe, 2014. godine prodana je za 61.250 dolara za 1,89 kilograma na aukciji u Sothebyju u New Yorku.
Veterinara iz Albe, regije najcjenjenije po svojim bijelim tartufima, tjedno obrađuje tri do četiri otrovana psa tijekom sezone love koja traje od listopada do prosinca.
"To je jedna vrsta terorizma. Ako njihov pas ugine zbog trovanja, onda više neće ići u šumu", rekao je veterinar Remo Damosso.
Osim pasa stradavaju i ljudi. Tako je i Laurent Rambaud živio u strahu u jugoistočnoj Francuskoj. Uz svoj posao bavio se i uzgojen bijelih tartufa u obiteljskom voćnjaku. No u inače mirnom selu mještani su počeli primjećivati raskopanu zemlju. Netko je kopao po mom uzgajalištu, pomislilo je i Rambaud.
Kada je vidio siluetu muškarca na svom posjedu, nije oklijevao, i puškom ga upucao u bedro. Muškarac se nekako uspio podići na noge, no Rambaud je pucao još jednom. I ubio muškarca. Nije to bio nikakav kradljivac već policijski doušnik koji je pokušao uhvatiti kradljivce. Rambaud je osuđen na osam godina zatvora. Panika i strah da će im netko ukrasti dragocjeno blago, dovela ga je do tog strašnog čina.
Talijanska Alba smatra se jednom od najboljih regija za uzgoj tartufa, no na tržnicama završavaju i oni koji nisu tako dobre kvalitete. Većina takvih nema neku veliku vrijednost u kuhinji, a u Europi se zadnjih godina pojavljuju kineski tartufi, i do 20 puta jeftiniji, a mogu se raspoznati samo laboratorijskom pretragom.
1998. godine jedna od najvećih kompanija za tartufe u svijetu, Urbani Tartufi, uhvaćena je kako su pogrešno označavali njihove proizvode kada su talijanski dužnosnici otkrili 47 tona kineskih tartufa u njihovom skladištu. Kupili su ih po cijeni od 20 dolara po kilogramu, a izgledom su bili gotovo identični europskim crnim tartufima, koji su u to vrijeme vrijedili 400 dolara po kilogramu. Da su uspjeli u prodaji tih 47 tona kineskih tartufa, zaradili bi 18 milijuna dolara u poslu krivotvorenja.
Takvi tartufi jednostavno prolaze jer ih je kompanija pomiješala sa pravima, tako da bi šef prilikom degustacije zapravo probao one koji ga zadovoljavaju. U nekim slučajevima su čak i tartufe sprejali sa sintetičkim mirisom tartufa i umjetnom bojom.
"Ako nemate mikroskop jako je teško procijeniti o čemu je riječ. Ti su ljudi jako veliki kriminalci", rekao je Rosario Safina, koji je prije radio u Urbaniju, distribuirao tartufe u SAD-u i nesvjesno sudjelovao u prijevari. Osim prevara česte su i velike krađe, a među njima bila je i ona 2005. godine kada su kradljivci preko krova i uz pomoć naočala za gledanje u mraku, ukrali crne tartufe u vrijednosti od 100.000 dolara. I nikada nisu uhvaćeni.
Prevaranti koje pokušavaju uhvatiti jako su organizirani i opasni.
U svojoj knjizi Jacobs poput pravog detektiva istražuje podzemno tržište uz pomoć policije i karabinjera. U provinciji Asti fokusirali su se na posrednike. Diego Grizi obratio se nekima od njih, glumeći zainteresiranog kupca. Posebno je provjeravao one koji nisu imali pravu dokumentaciju.
"Tko si ti i što želiš od mene?", pitao ga je jedan.
Grizi i njegov partner predstavili su se kao istražitelji iz Forestry Corpsa i zatražili ga račun, onaj na kojem su bili navedeni dobavljači tartufa koje je prodavao. Posrednik, zapravo i kupac, treba imati dokumentaciju koja se sastoji od latinskog naziva vrste tartufa, talijanskog naziva, lokacije s koje dolazi, podrijetlu i količini koja je kupljena.
Prodavač je umjesto odgovora počeo spremati svoje tartufe, i ubrzao korak. Dao se u bijeg, a izgubili su ga kada je uskočio u automobil. Njihova se istraga proširila, razgovarali su sa svjedocima, i istražili 100 različitih kompanija. Otkrili su da 75 posto bijelih tartufa Piedmona, zapravo potječu iz regije Umbrie i Moliesea. 15 posto njih uopće nisu bili iz Italije, već su dolazili od lovaca koji rade u Istri.
Trgovci su na njima zarađivali, prodajući ih kao tartufe iz cijenjene Astrije.
U usporedbi s drugim kriminalom, poput droge i oružja, ovo se tržište prevara s hranom može čini beznačajno. No ono to nimalo nije. To je brzo rastući fenomen, nerijetko povezan sa interesnim skupinama i organiziranim kriminalom. NAS postrojba unutar karabinjera koja te prevare istražuje, poput je FBI-a. Ima urede na 38 lokacija u Italiji, više od 1000 ljudi radi na tome, a na raspolaganju im je sva moderna oprema za prisluškivanje, GPS prateći uređaji i sl.
Kriminalci koje pokušavaju uhvatiti jako su opasni.
"Ne boje se suočiti s policijom", rekao je Sergijo Tirro koji radi za Europol.
Pričao je kako su uhvatili desetoricu u jednoj tvornici maslinovog ulja koji su jeftino suncokretovo ulje uz razne kemijske dodatke, pretvarali u "ekstra djevičansko maslinovo ulje" i prodavali ga po 12 puta većoj cijeni.
U prevare s hranom upleli su se i mafijaši, Camorra i Cosa Nostra, kojima je to lak način zarade, manje opasan od heroina i kokaina. Procjenjuje se da "agromafija" na prevarama s hranom zaradi oko 27 milijardi eura.
"To je velika industrija, a ne samo šačica ljudi", kaže Tirro.
Posebno oštro promatraju takve prevarante u Italiji. Camora ih je mogla lako prebaciti, no ne mogu ih i službeno uhititi, nemaju dokaza. Bilo je tu svakakve hrane u impresivnim količinama. Između ostalog i dvije tona lažnog kavijara i tartufa.
U talijanski parlament stizali su razni prijedlozi, pa i onaj da svaki lovac na tartufe dobije licencu, no kriminal je dubok ukorijenjene u sve strukture. Paolo Fasciani dobio je slučaj iz Bolonje, gdje su prijavili da se u nekim restoranima serviraju neobični bijeli tartufi. Bio je on karabinjer, a rad u NAS-i odabrao zbog svoje velike strasti za hranom. Istraživao je sve, razgovarao s doušnicima, pokušavao doći do neke informacije, piše Eater.
Posjetio je restoran i otkrio da tartufi koje poslužuju imaju intenzivan miris, miris parfema, no taj je aroma nestala nakon nekoliko minuta. Zatražio je dokumentaciju podrijetla, no nisu mu to ponuditi. Saznao je ipak ime tvrtke od koje su ih kupili. Prije nego ih je posjetio tartufe je poslao na testiranje kod vodeće stručnjakinje za tartufe na Sveučilištu Bolonja, Alessandre Zambonelli.
Rezultati su se pokazali jako zanimljivima. Tartufi iz tog restorana bili su genetička vrsta Tuber oligospermum, koji se u Tunisu mogu nabaviti po cijeni od 10 centi za kilogram, dok u Italiji nemaju nikakvu vrijednost, i zabranjena im je prodaja.
Posjetili su tvrtku u Toskani i saznali da su uvezli tartufe iz Tunisa. I nisu jedini, kako su im rekli. Postao je doušnik.
"Nekada se mala riba osjeća zarobljenom i tada počne pričati", rekao je Fasciani.
Otkrili su još dvije kompanije koje bi s tim mogle imati veze. U jednoj su zaplijenili 300 kilograma staklenki punih tuniškim tartufima. Pošiljka vrijedna 150.000 eura krenula je na put prema Brazilu. Njihov uvoz zapravo nije zabranjen.Vijest o toj akciji uplašila je i druge kompanije koje su se takvim prevarama bavile. Većina ih je tako odustala od tog posla, pa ih je i u restoranima bilo sve manje.
Po zakonu iz 2017. godine lovci su morali izdavati listu podrijetla prilikom prodaje posredniku, kako bi proces bio transparentniji. To ne moraju poštivati samo oni koji zarađuju manje do 7000 eura godišnje.
"Koji drugi proizvod može koštati 5000 eura po kilogramu?", pitao je Fasciani.
Radio je i na drugoj istrazi oko tartufa. Koliko god oni djelovali, prevare s tartufima nisu se usporile. Prevaranti su drski, u kamionima prevoze velike količine istočnih tartufa. Otkrivena je porezna prijava kod proizvođača teška 66 milijuna eura, a prošle je godina jedan Talijan uhvaćen u Turskoj sa jamčevinom od 100.000 eura jer je pokušavao prokrijumčariti 26 kilograma tuniških tartufa u Bugarsku.
Svjesni su bogatstva tržišta koje je pred njima, onoga na kojem restorani tartufe kupuju zbog onog što predstavljaju, bogatstvo, sloj, a ne zbog onoga što oni stvarno i jesu.
