"U Americi profesionalna je kuhinja zadnje utočište zločestih i neprilagođenih", napisao je Anthony Bourdain 1999. godine za New Yorker. Bio je to članak koji je "lansirao" njegovu karijeru i nakon kojeg je, malo pomalo, postao slavan i van kulinarskih krugova.
Bourdainu je kuhinja i kuhanje oduvijek bila strast. Dvije je godine studirao na Vassaru da bi od knjige na kraju odustao te otišao raditi u riblji restoran u Provincetown, Massachusetts. Nakon toga Bourdain je 1978. diplomirao je na Kulinarskom institutu Amerike, te krenuo raditi po njujorškim restoranima. Radeći u Brasserie Les Halles napisao je razotkrivajući tekst koji će dati dodatni pogon njegovoj karijeri.
U rijetko iskrenom i fantastično sočnom članku naslova "Nemojte jesti prije čitanja" Bourdain otkriva zašto voli raditi u kaosu kuhinje, što se radi s viškom putra i kruha do toga zašto su restorani utočišta multikulturalnosti ali i kriminala.
"Volim čistu čudnovatost kuhinjskog života. Tu su sanjari, izbjeglice i sociopati s kojima uvijek nastavljam raditi. Sveprisutni mirisi kostiju koje se peku i kuhaju, riba, masnih tekućina, buke i zvuka, zviždanja, plamena, dima i para. Svi mi koji tamo radimo smo kao kontrolori leta koji stalno radimo pod prijetnjom katastrofe. Trebaš biti mama i tata, pukovnik, detektiv, psihijatar i svećenik bandi oportunističkih, plaćeničkih huligana, koje moraš zaštititi od pokvarenih i glupavih strategija vlasnika", piše u članku Bourdain koji je samo godinu dana kasnije objavio knjigu "Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly" u kojoj se ne libi pisati o kompetitivnom i okrutnom svijetu profesionalnih kuhinja čiji su se protagonisti počesto ozbiljno drogirali kako bi izdržali radni ritam i pritisak.
Bez suzdržavanja i lažnog glamura Bourdain je u New Yorkeru pojasnio zašto su vegetarijanci i vegani omraženi kod pravih chefova, zašto baš nikada ne naručivati ribu poslije nedjelje, kakvi to ljudi jedu dobro pečeni biftek te zašto se piletina na meni stavlja radi onih "dosadnjakovića koji ne znaju što bi naručili". Gastronomija je, govorio je Bourdain, znanost boli.
"Dobra hrana, dobra gastronomija je sadržana u krvi i organima, okrutnosti i propadanju - u svinjskoj masti, smrdljivim sirevima, žlijezdama i jetri mladih životinja. Ona je o opasnosti, riskiranju mračnih, bakterijskih sila govedine, piletine, sira i školjaka. Prvih 207 školjkaša može vas baciti u delirij dok vas 208 može baciti u krevet sa groznicom i povraćanjem", pisao je Bourdain svojim kasnije prepoznatljivim stilom.
Objasnio je kako se i u "low fat" i zdravim restoranima, ako valjaju, sve radi sa žlicama maslaca u kojem se dobra hrana utapa. Rekao je kako su tada popularni "brunchevi" obroci za naivce koji su spremni "dva ružno ukrašena poširana jaja platiti 12 dolara", a vegane je usporedio s Hezbolahom. Priznao je i kako u najboljim restoranima vašu hranu dodirne 12 ljudi bez rukavica koje "na polici stoje samo ako dođe inspekcija", kao i da nitko ne nosi one zapaljive kapice. Kruh koji se ne pojede ide sljedećim gostima na stol, a neiskorišteni maslac sa stolova ide u hollandaise umak.
"Kuhinja je mjesto gdje mnogi sa okrutnim i lošim prošlostima mogu pronaći novi identitet i obitelj. Ekvadorci, Meksikanci, Kinezi, Senegalci, Egipćani i Poljaci", napisao je Bourdain koji je kuhanje usporedio s plesanjem baleta tijekom kojeg se u bijesu bacaju tanjuri i noževi.
Ali Bourdain je obožavao multikulturalnost i cijenio različitosti. To je najbolje pokazao serijal "Parts Unknown" gdje je Bourdain krstario kroz "street food", siromaške obroke i kuhinje koje nemaju veze s onima u kojima je nekada radio. Oblizivao je prste jedući papke, frigane kukce i jambalayu iz malih kvartovskih restorana. Baracka Obamu je proveo Hanoiem i učio ga kako pravilno jesti nudle. Prošao je i Hrvatsku, i to ne jednom, te se divio lokalnim specijalitetima, od kruha pod pekom, sireva, usoljenim ribicama i peki.
"Užasnut i tužan radi vijesti o smrti Anthonyja Bourdaina. On je doveo svijet u naše domove i inspirirao mnoge da istraže druge kulture kroz hranu. Sjetite se da je pomoć udaljena samo jedan telefonski poziv", napisao je o samoubojstvu kolege Gordon Ramsay.
