Dobra hrana je u potpunosti ovisna o krvi i organima, okrutnosti i raspadanju. Ona se temelji na natrijem nakrcanoj svinjskoj masti, smrdljivim sirevima, nježnim prsnim žlijezdama i proširenim jetrama mladih životinja. Ona je prepuna opasnosti - bakterijskih sila govedine, piletine, sira i školjaka. Vaših prvih 207 školjaka mogu vas dovesti u ekstazu, a 208. vas skrši u krevet s temperaturom i povraćanjem, tako je u svom prvom članku naslova "Don't Eat Before Reading" pisao Anthony Bourdain. Taj ga je članak proslavio i udario temelje njegovoj prvoj knjizi "Kitchen Confidential" koja je izašla godinu dana kasnije.
Gastronomija je znanost boli. Profesionalni kuhari pripadaju tajnom društvu čiji stari rituali potječu iz stoičkih principa suočenih s omalovažavanjem, ozljedama, zamorom i bolestima. Članovi povezane i dobro podmazane kuhinjske ekipe su vrlo slični ekipi s podmornice. Većinu svog radnog vremena su u kipućim prostorijama bez zraka, i nad njima vladaju despotski vođe, a krase ih i karakteristike jadnika koje su natjerali da se pridruže mornarici i doba Napoleona - praznovjerje, prezir prema nepoznatima i odanost samo sebi i svojoj "zastavi".
Mnogo se promijenilo otkada je Orwell napisao memoare "Down and Out in Paris and London" o mjesecima koje je proveo kao perač posuđa. Sama tehnologija se promijenila dovoljno da raditi u kuhinji više nije opasno po život. Danas većina kuhara u biznis uđe jer to žele, taj su život svjesno izabrali i za njega studirali. Vrhunski chefovi su kao i vrhunski sportaši. "Skaču" od kuhinje do kuhinje u potrazi za priznanjem i novcem.
Kuham u New Yorku više od deset godina, a desetljeće sam prije toga bio perač posuđa, niže rangirani kuhar i desna ruka chefu. U biznis sam ušao kada su kuhari još uvijek pušili u kuhinji i nosili trake za kosu. Prije nekoliko godina nisu me previše iznenadile studije da je najzastupljenije zanimanje zatvorenika i kriminalaca diljem države prije utamničenja bilo "kuhar".
Svi mi u restaurantskom biznisu znamo da postoji ozbiljan problem s kriminalitetom u industriji, od pomoćnog konobara koji dila do vlasnika restorana koji ima dva seta računovodstvenih knjiga. No mene je ta neprijatan dio profesionalnog kuhanja jako privlačio. Ranih sedamdesetih, kada sam odustao od fakulteta i prebacio se na Kulinarski institut htio sam sve to. I ozljede i opekotine na rukama i zapešćima, pomalo lešinarski sirovi humor kuhinje, besplatnu hranu, ukradenu cugu, bratstvo koje cvijeta pod rigidnim redom i užasavajućim kaosom.
Penjao sam se ljestvicom uspjeha od mal carne ("loše meso", izraz za "novog člana" ekipe) do šefovanja. Učinio sam sve što mogu da napokon i ja vladam svojom kuhinjom i imam svoju ekipu razbojnika, kulinarski ekvivalent ekipe iz filma "The Wild Bunch". Prije godinu dana moja je posljednja misija, restoran blizu Times Squarea, propao. Prodavači mesa, ribe i druge robe saznali su da će "spušiti" radi još jednog loše osmišljenog pothvata. Kada su gosti zvali radi rezervacija unaprijed snimljena poruka obavještavala ih je sa su naša vrata - zatvorena. Nakon tog kraha počeo sam razmišljati da izdam svoju profesiju, i okušam se u nečem drugome.
Recimo da je jedan običan ponedjeljak, i vi ste ostavili svoj kaput u šminkerskom restoranu gdje ciljate naručiti odrezak od tune s koricom od papra ili možda "well done" Black Angus biftek. Riba nema napumpanu cijenu, a restoran u Timesu ima dvije zvjezdice, zašto ne? Ako volite četiri dana staru ribu, samo izvolite. Stvari, naime, ovako funkcioniraju. Glavni kuhar ribu i plodove mora za vikend naručuje u četvrtak, a sve stiže u petak. Nada se da će sve uspjeti prodati petkom i subotom, kada je restoran krcat, a ono malo što ostane, toga će se pokušati riješiti u nedjelju.
Većina dobavljača ribe ne dostavljaju u nedjelju, tako da su velike šanse da se vaša tuna koju jedete u ponedjeljak bacaka po kuhinji od petka ujutro pod tko zna kakvim uvjetima. Kada je kuhinja u zamahu frižideri jedva da rade jer se neprestano otvaraju dok traže meso i ribu, i kraj vaše tune guraju piletinu, janjetinu i govedinu. Čak i ako je kuhar naručio idealnu količinu za vikend, i onda kasnije dodatno naručio za ponedjeljak, velike su šanse da dobavljači iskrcaju smeće i ostatke, a nema načina da kuhar to provjeri.
Generalno govoreći, dobra stvar dolazi utorak - riba i plodovi mora su friški, došle su dostave rane i kuhar se, najvjerojatnije, odmorio jer ih većina ne radi ponedjeljkom. Chefovi preferiraju kuhati za goste tijekom tjedna više no vikendom i vole tjedan započeti najkreativnijim jelima. U New Yorku lokalci u restorane idu tijekom tjedna. Vikendi su za amatere - turiste, bedake i sve one one koji koji idu u kazalište a prije toga naruče "well done" meso. Riba je možda svježa kao i petkom, no utorkom je kuhinja na vašoj strani.
Gosti koji naručuju svoje meso "well-done" zapravo plaćaju za privilegiju da jedu naše smeće. U mnogim kuhinjama postoji posebna praksa imena "sačuvaj za well-done ekipu". Kad jedan od kuhara pronađe posebno nelijep komad bifteka - tvrd, prepun žlundra i vezivnog tkiva i možda malo usmrđenog on će ga dignuti u zrak i reći -"hej šefe, što da radim s ovime?". Chef pak ima tri opcije. Može kuharu reći da meso baci u smeće no onda restoran gubi jer bi, po nekim pravilima, svaki komad mesa trebao zaraditi do tri puta više no što je originalno koštao. Plebs koji je naručio prepečeno meso ionako neće uvidjeti razliku između kvalitete i nekvalitete.
Onda je tu i kategorija onih koji jedu Brunch. Ta riječ na "B" izaziva horor kod svih predanih kuhara. Mrzimo miris i bljuzgu omleta, preziremo hollandaise, domaći pomfrit, one očajne voćne ukrase i sve druge klišeje koji publici, i to vrlo uspješno, prodaju dva jaja za 12.95 dolara. Još su prezreniji vegetarijanci. Ozbiljni ih kuhari, njih i još radikalniju frakciju - vegane, doživljavaju kao neprijatelje sve dobrog i poštenog u ljudskom duhu (i kuhanju). Živjeti život bez junetine, temeljca, unutarnjih organa i sira je naprosto izdajnički.
Još jedna riječ koja je postala relativno nepopularna jest maslac. U svijetu chefova maslac je sve. Čak i restorani koji nisu orijentirani na francusku kuhinju, oni sjevernotalijanski ili američki, gdje se chefovi hvale kako su "pobjegli od maslaca i vrhnja" - i oni maslac stavljaju u baš sve. Gotovo da ne postoji jelo u kojem prvi i zadnji postupak nije ubacivanje još malo maslaca.
U svom podugačkom tekstu Bourdain se osvrće i na higijenske uvjete u kuhinji. Napominje da, ako imate problema s time da 12 relativno znojnih ruku bez rukavica dira vašu hranu, onda nemojte jesti u restoranu. Gotovo nitko, kaže njujorški chef, ne nosi one kapice na glavi jer su opasne i lako zapaljive.
Rukavice? Da, naći ćete paket kirurških rukavica u mojoj kuhinji, i nazivamo ih "rukavicama za analno pretraživanje". Stoje na radnim plohama radi inspekcija koje ponekada dođu, no nitko ih ne koristi.
Što ja volim jesti nakon radnih sati? Čudne stvari. Kamenice su mi favorit, posebno u tri ujutro, u društvu moje ekipe. Focaccia pizza sa sirom i bijelim uljem tartufa je također dobro, posebno na nekoj vanjskoj terasi. Ledeno hladna votka je također divna stvar, posebno ako još netko dođe s Beluga kavijarom.
Volim čistu čudnovatost kuhinjskog života. Tu su sanjari, izbjeglice i sociopati s kojima uvijek nastavljam raditi. Sveprisutni mirisi kostiju koje se peku i kuhaju, riba, masnih tekućina, buke i zvuka, zviždanja, plamena, dima i para. Svi mi koji tamo radimo smo kao kontrolori leta koji stalno radimo pod prijetnjom katastrofe. Trebaš biti mama i tata, pukovnik, detektiv, psihijatar i svećenik bandi oportunističkih, plaćeničkih huligana, koje moraš zaštititi od pokvarenih i glupavih strategija vlasnika. Kuhinja je mjesto gdje mnogi sa okrutnim i lošim prošlostima mogu pronaći novi identitet i obitelj. Ekvadorci, Meksikanci, Kinezi, Senegalci, Egipćani i Poljaci.
Nekada sam održavao stanje terora s mojom ekipom, posebno u posljednjim mjesecima mog zadnjeg restorana. No, više ne. Nedavno je moja karijera otišla u neobično pravocrtnom i mirnom smjeru, chef sam u voljenom, staromodnom francuskom bistrou gdje gosti svoje meso jedu ružičasto, gotovo da nema vegetarijanaca i svaki je "dio" životinje - kopita, obrazi, koža i organi - se za nešto iskoriste. I sve se to prodaje kao ludo. Umake ugušćujemo sa foie gras i krvlju svinja, i ponosno se nabacujemo žlicama guščje masti i maslaca, i debelih komada slanine. Nedavno sam napravio tradicionalni francuski pot-au-feu (goveđi gulaš s povrćem) i neki su od mojih francuskih kolega - sve okorjelih veterana iz iste branše - došli u moju kuhinju gledati kako prve narudžbe izlaze van. Dok su promatrali golemu količinu rebrica, repova, goveđih ramena, kupusa, mrkvi i krumpira njihova su lica odavala dojam ozarenih vjernika. Došao sam kući.
