Sve tajne zagrebačkog carstva američke kuhinje

Zagrebački restoran Brewbites je danas pravo carstvo američke kuhinje u srcu metropole, a njegov chef Mario Vešligaj rado dijeli svoja iznimna kulinarska iskustva, stečena u karijeri za vrijeme koje je i puno putovao, istraživao najjače gastro destinacije Londona i Pariza, a pri tom se, dakako, i educirao:

"Radio sam u restoranima i hotelima InterContinental u Londonu, Zagrebu, Parizu i Ljubljani. U Zagrebu ću izdvojiti hotel Antunović gdje sam uz Matiju Balenta proveo pet vrlo zanimljivih godina", kaže danas chef Vešligaj, objašnjavajući pri tom da se razlika između chefova vani i kod nas sve više smanjuje na nekoj srednjoj razini. No, kad govorim o najvišoj, top ekipi, taj dio se još može razvijati. Prepreka tomu su, logično, ekonomske okolnosti, odnosno nedostatak elitnog gastro tržišta na kojem bi takvi eksperti razvijali svoje umijeće, dokazivali se i napredovali:

"Mi smo prije dosta patili za opremom, nismo imali svih tih začina, pa smo bili dosta "ljubomorni" na chefove vani, a sada se doista sve može kupiti ovdje ili na netu. Kuhari su prije išli  van, stažirali, kupovali knjige, gledali, učili, plaćali si škole. Naravno, čine to i danas, ili isele, no sada nam je puno znanja došlo s knjigama i internetom, pa smo te neke rupe brzo popunili. Premda, iiskustvo rada s nekim čovjekom ne možete skinuti s neta", kaže Vešligaj. 

Dodaje da su očekivanja ista i vani i kod nas: To je jednostavno, valja ostvariti prihod, a restoran mora biti pun. Tako se, jasno, razmišlja i u Brewbitesu.

Brewebites je danas brand koji je u centru glavnoga grada postao sinonim za najslasniju američku kuhinju i koji je  otvoren za nove investitore, ulagače koji bi mogli sudjelovati u ovoj super uspješnoj gastronomskoj i ugostiteljskoj priči.  Zainteresirani se mogi javiti na mail brewbites@brewbites.hr

"Kada dođete negdje gdje je posao već uhodan, očekuje se da to nastavite, popravite neke segmente, dodate svoj rukopis i zadržite kvalitetu, ili da podignete ukupni nivo. Kod nas ipak ima više izazova nego vani, tu su porezi, puno regulativa, nedostaje osoblja jer se velik broj ljudi iselio", priča chef Vešligaj. Da biste uspjeli kao chef, treba puno rada i odricanja, no tako je za sve ugostiteljske profesionalce jer se uči svaki dan, tvrdi.

"Dok ste mladi to je zanimljivo, jer imate manje privatnih i obiteljskih obaveza te učite od starijih kolega i tu nalazite zadovoljstvo, a i ti ljudi s kojima radite bolje vas znaju nego mnogi prijatelji ili udaljenija obitelj. Ima i ljudi koji vam ne žele otkriti najveće tajne, pa morate gledati što rade, a uvijek vam nešto i promakne, ne možete sve vidjeti, iako se to sve rjeđe događa, kuharske su ekipe sve kompaktnije, povezanije i slažu se da nema velikih razlika u godinama ili razmišljanjima", priča Vešligaj.

Kaže da vani ima puno velikih kuhara od kojih se može učiti, no ne može reći da mu je netko baš uzor. Ipak, smatra da su popularni chefovi poput Ramsaya, Bourdaina ili Jamieja Olivera bez dvojbe pridonijeli cijeloj kulturi i dizanju kulture stolova i kuhanju, pogotovo kod nas, gdje je tržište nerazvijenije:

"Natjerali su publiku da potraži te stvari o kojima oni pričaju. Digli su cijelu tu priču na viši nivo, zainteresirali publiku, jedan svojim stilom i karakterom, drugi elokventnošću, treći seksepilom, i naravno vrhunskim kuhanjem, pogotovo jer prije njih kuhari bas i nisu bili showmani ni u kojem pogledu", smatra chef Vešligaj.

"Mnogo se može naučiti iz gastro-reality showova, čak i za profesionalce, pogotovo mlađe na početku karijere. Kuhari amateri zapravo ne mogu ni zamisliti koliko tamo vide dobrih stvari i savjeta za koje je nekad bilo potrebno puno, puno utakmica u nogama", kaže otvoreno Vešligaj i otkriva da je bio i na jednoj edukaciji kod slavnog Jamieja Olivera, u Westminster School u Londonu.

"On je zvijezda, ali je doista otvoren, dostupan i može se s njim popričati, a puno toga možete vidjeti i u njegovim knjigama i serijama. 

"Volim sve kuhinje svijeta. Zanimljive su mi tajlandska i azijska u cjelini, i to stalno izučavam, kupujem začine... Njihov je street food toliko vibrantan, nude brojne varijante rezanaca i ne ide vam se doma kad to sve vidite, želite sve iskušati, probati, dodirnuti. U Europi se zna da je francuska kuhinja najkvalitetnija i oni diktiraju tempo, Talijani imaju veliku strast za hranom, oni to baš žive, što se vidi, i vjerojatno su najveći izvoznici jela, od pizza, špageta, kolača. Chefovi na putovanjima neprestano uče, zato je važno putovati kad god se stigne, da odu negdje, vide nešto i ako im se svidi pokušaju to primijeniti u svojoj kuhinji. Tako primjerice u Brewbitesu nekad miješamo meso i ribe, što je dio katalonske i španjolske kuhinje, te odlika kalifornijske i meksičke", kaže chef Vešligaj. 

Što se tiče američke kuhinje, ona je spoj brojnih kuhinja budući da se puno ljudi doselilo i donijelo stvari iz različitih svjetskih tradicija. Palačinke su primjerice englesko-njemačka srednjevjekovna umotvorina, a Amerikanci su sad najpoznatiji po njima i osmislili su brojne verzije i načine, umake, dodatke, preljeve... I u sjevernoj i južnoj Americi proizvode puno mesa, govedine i junetine, te imaju taj svojevrsni kult mesa i to se odražava na kuhanju", objašnjava chef Vešligaj.

"Devedesetih sam godina živio u Americi pola godine. Imao sam 18 godina i radio u San Diegu u Kaliforniji, te sam se susreo s brojnim kuhinjama poput tajlandske koje kod nas nisu bile još toliko dostupne. Tamo sam naučio i američke principe kuhanja uz brata koji tamo živi i imao je tada svoj restoran", kaže Vešligaj.

Napominje da su u Brewbitesu razvili svoja jela, osim američkih klasika, kao što je Club sandwich ili Cezar salata. 

"Htjeli smo imati gurmanska jela i burgere, da možete sjesti i polako uživati u njima, a i da možete pojesti s društvom uz piće. To je bila ideja vodilja. S pokretanjem restorana krenuli smo u lipnju 2015., a otvoren je u rujnu. Tri mjeseca pripremali smo se za posao. Ja sam osmislio jela i viziju restorana. Bili smo u laboratoriju dva mjeseca, radili jela, imali ocjenjivački žiri. Sve što je prošlo smo uvrstili u ponudu, a ostalo izbacili te slično radimo i sada kad biramo novitete", priča chef Vešligaj. 

U Brewbitesu obavlja posao chefa-menadžera, dakle kuha, vodi brigu o meniju, ali i o lokalu, što  uključuje marketing, suradnju s novinarima i gostima.

"Pazi se i na osoblje, što uključuje treninge i slično. Jednoj skupini ljudi iz tima morate reći kako da nešto skuhaju i pripreme, a drugoj kako da to najuspješnije prodaju, za što danas u svijetu društvenih mreža postoje i drugi kanali. Tu ulogu olakšava mi znanje chefa, jer prodavaču morate dati neke trikove, atraktivne rečenice s kojima će postići dobar učinak, a to najbolje zna čovjek koji to priprema. Slikovito rečeno, najbolje bi zapravo bilo da automobil prodaje netko tko ga je dizajnirao i osmislio",objašnjava chef. 

Dodaje da je Brewbites postao sinonim za dobar provod, neformalan ručak u gradu i ukusnu hranu kojom na neki način postavljaju trendove, a sve je više i stranaca.

Svakako teba naglasiti da osim našeg standardnog menija imamo i dnevnu ponudu jela idealnu za poslovne ručkove gdje se nađe i wokova, tjestenine, rižota... Saznajte više ovdje 

"Ključna ideja su bili gurmanski burgeri i američka kuhinja koja je dostupna i navečer, za neformalna druženja, utakmice i zabavu budući da smo sportski bar i restoran. No i tijekom dana možete doći na poslovni ručak, dovesti primjerice ozbiljnog klijenta ili poslovnog partnera bez brige da ćete ga razočarati ako ne voli burgere. Preko dana imamo velik izbor comfort fooda svih svjetskih kuhinja. Ove godine napravili smo i veću terasu vani s više od 100 mjesta koja je bila super posjećena tijekom ljeta. Sad bismo se htjeli proširiti. Trebalo bi nam još restorana pod franšizom i zato se traži investitor koji bi pojačao tu priču jer mi imamo 'know how'. Dobro bi nam došao netko tko je iz branše ugostiteljstva, te bi htio proširiti našu ideju uz svoje dodatke. Zanimljivi su nam svi gradovi u kojima se radi cijele godine, Zagreb ili regija, te bliže zemlje poput Austrije i Slovačke. Stalno smo vani i pokušavamo dogovoriti proširenje posla. Potencijalni investitor trebao bi ući u naš brend te zajedno s nama razvijati priču dalje", kaže chef Vešligaj.

Chef Vešligaj naglašava da imaju i višenamjenski prostor za razne evente:

"Tu možemo primiti i do 400 ljudi na 2 kata, a u podrumu se nalazi pušački prostor." 

  www.brewbites.hr 

  01/4820-800