Kad je prije nekoliko tjedana preminuo poznati kuhar Benoit Violer, cijeli svijet je izvještavao o njegovoj smrti, a mnogi su ga proglasili najboljim kuharom na svijetu. Isto tako, njegov je restoran prozvan najboljim, iako se stručnjaci ne mogu jednoglasno dogovoriti što nekoga čini najboljim u kulinarskom svijetu.
Nekoć su stvari bile puno jednostavnije. Kuhari bi prvo morali proći intenzivan trening kako bi savladali haute cuisine francuske tehnike, nakon čega bi radili pred strogim okom nekih od najboljih pariških kuhara, od kojih su svi prošli klasičnu školu kulinarstva.
Konačno, kuhar je mogao dodati osobni pečat francuskom repertoaru i otvoriti svoj restoran.
Među kulinarsku aristokraciju je zatim uveden Michelinov vodič, prema kojem bi najbolji restorani osvojili jednu, dvije ili tri zvjezdice.
Danas je svega 26 od 111 restorana s tri zvjezdice smješteno u Frnacuskoj, što dokazuje koliko je napredovao ostatak svijeta, iako je Francuska i dalje daleko iznad drugih.
No 2002. godine britanski časopis "Restaurant" je predstavio nove mjere uspješnosti - 50 najboljih restorana svijeta, u kojima su restorani rangirani na ljestvici, što Michelin nikad nije pokušao učiniti. A taj popis je vrlo brzo postao utjecajan u kulinarskom svijetu.
Kad je danski restoran Noma prozvan najboljim restoranom na svijetu 2011. godine, za svega nekoliko sati primio je 1000 rezervacija. Prošlogodišnji broj jedan - El Celler de Can Roca iz Španjolske - morao je zaposliti dodatne ljude čiji je jedini zadatak bio odbijati rezervacije, koliko ih je bilo.
No tijekom 13-godišnjeg natjecanja, niti jedan francuski restoran nije dospio na prvo ni drugo mjesto, a prošle godine čak niti među 10 najboljih.
"Žiri ignorira klasično kuhanje. Očito je da preferiraju trendi, modernističko kuhanje", objasnio je kulinarski kritičar Andy Hayler.
Svatko ima svojeg konja za utrku
Ne treba puno razbijati glavu kako bismo shvatili da je žiri koji odlučuje o najboljima daleko odmakao od klasične francuske kuhinje, te su podložniji najnovijim trendovima u svijetu kulinarstva, što mnogi poznati kuhari smatraju smiješnim.
U tim restoranima mladi kuhari premazuju tijela medom kako bi po njima hodali insekti koje zatim žive mogli servirati na vrhu odreska (u Nomi u Kopenhagenu) ili hranu kategoriziraju prema visini na kojoj je uzgojena (u restoranu Central u Peruu).
Zatim postoje restorani poput D.O.M.-a u Sao Paolu, u kojem poznati glavni kuhar Alex Atala nestane u Amazoni tražeći sastojke poput korijena cyperusa articulatusa kojeg se dugo smatralo nejestivim, te se upotrebljavao pri izradi kozmetike a ne hrane.
Dakle, prema kojim kriterijima je Benoit Violer prozvan najboljim kuharom na svijetu? Njegov Restaurant de l'Hotel de Ville Crissier nije bio na popisu 50 najboljih posljednje tri godine, a najviše mjesto je zauzeo 2010. godine, kad je bio na broju 14.
Tu dolazimo do "objektivno ukusne" La Liste - koju sponzorira francuska turistička zajednica, a pokrenuta je 2015. godine kao suparnička lista onoj koja prikazuje 50 najboljih.
Godišnje predstavljanje najnovijih smjernica francuskog Michelina se održavalo posljednje dvije godine u francuskom Ministarstvu vanjskih poslova, čime francuska vlada kao da pokušava očuvati poziciju svoje zemlje kao prijestolnice kulinarstva u svijetu, a u prosincu je i francuski ministar vanjskih poslova Laurent Fabuis prisustvovao dodjeli nagrada La Liste.
Panelisti koji su odlučivali o dobitnicima La Liste objasnili su da sudjeluju restorani iz 48 zemalja i da oni neće biti pristrani, no svejedno je prvo mjesto zauzeo Francuz Violier. Istodobno, treba napomenuti da postoje neka preklapanja restorana koji su se našli na popisu La Liste i među 50 najboljih, piše BBC.
20 od 111 Michelinovih restorana s tri zvjezdice nalazi se na listi 50 najboljih za 2015. godinu, s tim da ih je pet među 10 najboljih.
Kao da to nije dosta, trojica kulinarskih kritičara iz Francuske započeli su peticiju prozvanu "Occupy 50 Best", iznoseći čitav niz pritužbi na izborni sustav, a peticiju su potpisali i brojni svjetski poznati kuhari.
Naravno da je nemoguće izbjeći nesuglasice kad je potrebno rangirati restorane, a kuhinja jedne zemlje se očito više cijeni od neke druge. Upravo zato neki smatraju da je cijela ideja potrage za najboljim restoranom na svijetu smiješna i da je nemoguće izdvojiti jedan.
Drugi pak napominju da su najbolji jednostavno restorani s najkompliciranijim obrocima, koji uz to previše naplaćuju svoju uslugu, ime i hranu, a ukusi se, ionako, na kraju svega, prilično razlikuju.
